AERZTE Steiermark | Oktober 2021

34 ÆRZTE Steiermark || 10|2021 BIRGIT PICHLER Äpfel gehören zur Herbstkü- che, obwohl die Saison der vitaminreichen Früchte schon mit dem Klarapfel im Juli beginnt und mit den Winter- äpfeln endet. Doch wenn die Tage kühler werden, wärmt allein der Gedanke an einen ofenfrischen Strudel. Für die Fülle gibt es die perfekte hei- mische Sorte: Der rotwangige „Kronprinz Rudolf “ – vor rund 150 Jahren ein Zufalls- fund in der Steiermark – ist saftig, würzig und adelt jeden Apfelstrudel. Heimische Äpfel bilden eine breite Geschmackspalette ab. Feine Aromen von fruchtigen Ananas- und Beeren- bis zu würzigen Anisnoten, von in- tensiv süß bis säuerlich, las- sen einen breiten Spielraum in der Küche zu. Doch nicht jede Sorte eignet sich für jeden kulinarischen Zweck. Der Golden Delicious etwa, gelb, füllig und lieblich, ist ein treuer Käsebegleiter, als Bratapfel aber nicht die ideale Wahl. Dafür braucht es säuer- liche Früchte, die ihre Form behalten, um die mollig-süße Fülle gut auszubalancieren. Zimt, Rosinen, Honig, Maro- ni oder Nüsse harmonieren perfekt mit der zarten Säure und den Aromen eines gebra- tenen Apfels. Sellerie und Fenchel als Partner Auf der Gemüseseite sind Sel- lerie und Fenchel gute Partner in einem Salat mit Früchten, die eine einladende Süße ein- bringen, etwa die Sorten Gala, Elstar, Arlet oder Jonagold – allesamt Kreuzungen aus dem Golden Delicious. Noch ein paar Walnüsse, vielleicht Fit für die Apfelküche Herbstaromen sorgen jetzt für kulinarisches Wohlbefinden. Heimische Apfelsorten mischen dabei kräftig mit. Ohne Äpfel sind weder die Steiermark noch die Herbstküche gut denkbar. Die vielen Apfelsorten unterscheiden sich im Geschmack, aber auch in der Konsi- stenz. Welche Apfelsorte für welchen Zweck die richtige ist, bleibt immer auch persönliche Geschmackssache. Äpfel eignen sich keineswegs nur für Süßspei- FAST & HEALTHY FEST M AHL Zutaten für 4 Personen: 150 g Risotto-, steirischer- oder Milchreis, ½ l Milch, ½ l Wasser, 1–2 Äpfel, 2–3 EL Honig, 1 Handvoll Walnüsse, Zimt. Zubereitung: 1. In einem Topf Wasser und Reis aufkochen. Temperatur reduzieren und so lange köcheln lassen, bis das Wasser fast aufgebraucht ist. 2. Milch zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren, köcheln lassen. Der Reis braucht – bis er cremig ist, – ca. 15 Minuten mit schief aufgesetztem Deckel. Hin und wieder umrühren. 3. Äpfel waschen, trocknen, ein paar Scheiben beiseitelegen, den Rest reiben, unter den Reis mischen. Mit Honig nach Geschmack süßen, mit Zimt ver- feinern, ein wenig einziehen lassen. Dann nach Bedarf mit Ahornsirup beträufeln, mit Apfelschei- ben, Walnüssen und einer Prise Zimt obenauf servieren. Zimtreis mit Äpfeln Barbarieente in Apfelsaft gegart Gesunder GENUSS Zutaten für 4 Personen: 4 große Barberieentenbrüste, 1 EL Pflanzenöl, 1,5 bis 2 l ungesüßter naturtrüber Ap- felsaft, 1 Zwiebel, 2 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Abrieb einer unbehandelten Orange (ohne das Weiße), 2 Stängel Petersilie, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle; für die Sauce braucht man dann rund ½ l vom Apfel- Garsaft, etwas Speisestärke und ev. 1 EL Butter. Zubereitung: 1. Zwiebel schälen und in grobe Stücke teilen. In etwas Öl in einem feuerfesten Bräter am Herd anbraten, mit Apfelsaft aufgießen und aufkochen lassen. Gewürze und die Orangenschale dazugeben. 2. Backrohr auf rund 180 Grad vorheizen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in den heißen Saft einlegen, die Haut sollte nicht eintauchen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und für etwa eine Dreiviertelstunde in den Ofen schieben. 3. Entenbrüste herausheben, kurz ausdampfen lassen, mit ein wenig Öl bepinseln, salzen, mit der Hautseite nach oben auf einen Ofenrost über eine Auffangschale setzen und noch etwa 15 Minuten bei rund 220 Grad bräunen. Dabei immer wieder das Ergebnis kontrollieren. 4. Inzwischen 500 ml Apfel-Garsaft abseihen und auf dem Herd so lange bei hoher Temperatur ohne Deckel einkochen lassen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Ein wenig Flüssigkeit entnehmen, wenig Speisestärke hineingeben, glattrühren, dann in den Apfelsaft einrühren. Zum Schluss den Topf vom Herd ziehen und mit einem Schneebesen die Butter montieren (schnell einrühren). 5. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, ein paar Minuten rasten lassen, dann aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen gegarte Maroni, Selle- riepüree oder ein herbstlicher Salat mit Walnüssen.