AERZTE Steiermark | November 2021

30 ÆRZTE Steiermark || 11|2021 BIRGIT PICHLER Bei Wi ld verhält es sich oft wie bei Pilzen – man pflückt sich nur das heraus, was man kennt. Sämiges Hirschgulasch und rosa ge- bratenes Rehfilet bereichern den herbstlichen Speiseplan. Doch jenseits der kulinarisch ausgetretenen Pfade lockt Wildbret in herrlicher Vielfalt. Aus dem Rehrücken lässt sich etwa ein wunderbares Tatar zaubern, Hirsch hüllt sich in rauchige Aromen, frisch aus dem Ofen duftet es nach Wildschweinripperln. Auch Wildkaninchen und Hase, Fa- san und Rebhuhn, Muffelwild und Gams werden zum Fest- mahl. Nuss, Blatt, Hals, In- nereien – wie bei Nutztieren ist das ganze Tier kulinarisch spannend. Die wichtigste Zu- tat, die es braucht, ist die Lust auf Neues. Das qualitativ hochwertige Grundprodukt selbst bezieht man direkt von der Jäger- schaft, aus dem ausgesuchten Handel oder vom steirischen Wildbretmarkt, der noch am 4. und 18. Dezember vormittags bei jeder Witterung auf der Grazer Murinsel stattfindet. „Fette“ Beute sieht allerdings anders aus. Weil Wildtiere ständig in der freien Natur in Bewegung sind, ist ihr Fleisch fettarm, der Anteil an un- gesättigten Fettsäuren ver- gleichsweise hoch. Auf der Kilokalorienwaage bringt es ein gebratener Rehrücken auf rund 160 Kilokalorien pro 100 Gramm, eine Rinderhochrip- pe im Vergleich auf 240. Mehr gesunde Aspekte von Wild- f leisch schildert Univ-Prof. Hermann Toplak in seiner Kolumne rechts. Dazu kommt, dass sich Wildtiere wie das Reh sehr selektiv ernähren Wild auf Wild Fleisch von Reh, Hase, Fasan & Co. ist aus dem ökologischen und dem ernährungwissen- schaftlichen Gesichtswinkel einzigartig. Im Herbst und Winter ist seine Hochzeit. FAST & HEALTHY Zutaten für 4 Personen: 400 g Rehfilet, 1 Thymianzweig, Apfelbalsamessig, Olivenöl, Haselnussöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Granatapfel, etwas gezupfter Blattsalat. Zubereitung: Granatapfel halbieren. In eine Schale voll Wasser legen, die Kammern unter Wasser herausbrechen und die Kerne herauslösen, so vermeidet man Spritzer. Rehfleisch von Silberhaut und Sehnen befreien, klein schneiden und hacken. Es sollte noch Struktur haben. Thymianblätter abstreifen, fein hacken, untermischen. Eine sanfte Mischung aus den Ölen, etwas Essig, Salz und Pfeffer verrühren, das Tatar damit abschmecken. Auch den Salat beträufeln, auf Teller verteilen. Ein Türmchen Tatar daneben setzen. Mit ein paar Granatapfelkernen bestreuen und mit knusprigem Weißbrot servieren. Rehtatar mit Granatapfelkernen Gesunder GENUSS Grad Kerntemperatur. Will man ihn lieber durch genie- ßen, sollte das Ziel bei 62 Grad liegen. Fasan mundet bei 57 Grad im Inneren. Die Kerntemperatur eines rosa gebratenen Hirsch- oder Reh- filets hingegen liegt bei 54 Grad, die eines Wildschwein- rückens bei 64. Bei beiden empfiehlt sich das kurze An- braten in der Pfanne, danach schiebt man die Fleischstücke bei 150 Grad in den Ofen. Wildes Würzen Klassisch „wild“ gewürzt wird gern mit Wacholder, Thymian oder Rosmarin. Wer Lust hat, probiert auch Nelken, Ster- nanis oder Piment aus und experimentiert mit einer Pri- se Kaffee oder Kakao in der dunklen Sauce. Vielfältige Begleitung Zu guter Letzt stellen sich als wunderbare Begleiter Wur- zelgemüse, Pilze, Topinam- bur-, Kürbis-, Selleriepüree, Rotkraut, Haselnüsse und Kastanien ein. Obwohl das Dosenpfirsichschüsserl gefüllt mit Preiselbeeren heute in der Form kaum noch gesichtet wird, passen fruchtig-herbe Noten sehr gut zu Wildfleisch und wahre Feinschmecker sind. Nur zarte Triebe, feinste Kräuter und Gräser stehen auf dem Speiseplan. Und das spiegelt sich auch im Fleisch- geschmack wider. „Magere“ Taktik In der Küche braucht es we- gen des geringen Fettgehalts im Wildfleisch die richtige Taktik. Wer nicht mit Speck gegensteuern und einzelne Stücke wie die des Fasans damit umwickeln will, kann sie auch dämpfen. Gewürzt ruhen sie in einem Einsatz zugedeckt über dem Dampf einer brodelnden Brühe, bis sie gar und zart sind. Wild- schweinrücken oder Fasanen- brust lassen sich aber auch gut bei niederer Temperatur po- chieren, also fest umwickelt in einem Wasserbad versenken und garen. Schlögel und Blatt von Hase, Kaninchen, Reh, Hirsch, Damwild oder Gämse werden geschmort und damit auch gleichzeitig eine aroma- tische Sauce gewonnen. Thermometer hilft Wer auf Nummer sicher gehen will, verwendet ein Fleischthermometer. Ein rosa gegarter Rehschlögel hat 56