AERZTE Steiermark | November 2021

ÆRZTE Steiermark || 11|2021 31 ERNÄHRUNGS WISSEN SCHAFTLICH Wenn sie gerade den wunderbaren Artikel von Birgit Pichler gelesen haben, ist Ihnen ganz sicher wie mir förmlich der Mund wässrig geworden. Sie hat uns gezeigt, wie vielfältig das Angebot sein kann. Ich bin selbst ein echter Wild-Liebhaber und freue mich auch sehr, wenn es denn dann doch noch einmal wo einen Feldhasen und Wur- zelrahm gibt. Wenige wissen, dass diese Ha- sen nur schwer erhältlich sind, weil sie sofort verarbeitet und am besten gefroren werden müssen – insbe- sondere die Blase muss schnell entleert werden, damit der Urin nicht das Fleisch erreicht und die Qualität vermindert. JA: Besonders das Fleisch von Hirsch, Reh und Hase ist sehr mager und damit kalorienarm. Es ist aber auch arm an Cholesterin und an Purinen, die die Harnsäure nach oben treiben und eine Gicht auslösen können. Zudem besitzt es eine Vielzahl an wichtigen Nährstoffen wie Zink, Selen, Ei- sen und B-Vitamine. Das ist gut für die Abwehr des Körpers, die Schilddrüsenfunktion und auch gesund für Haut, Haar und Nägel. Die B-Vitamine sind auch gut für die Nerven. Aber Vorsicht: Mit bleihaltiger Munition erlegtes Wild kann erhöhte Bleiwerte im Fleisch aufweisen. Radioaktive Belastung ist dagegen aktuell kein Thema mehr – nur bei Wildschweinfleisch sollte man etwas aufpassen. Kommt man zu den wichtigen Proteinen, lernt man, dass bei Wild eine spezielle hochwertige Zusammensetzung besteht, mit vielen essenziellen Aminosäuren (das sind die, die wir einfach brauchen). Obwohl Wildbret sehr fettarm ist, ist der Gehalt an lebensnotwendigen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren im Fleisch sehr hoch – außerdem noch in einem sehr günstigen Verhältnis zueinander. Das hat z. B. günstige Effekte bei Rheuma und beugt der Ge- fäßverkalkung vor. Ein Kummer ist, dass wir Österreicher uns lediglich 0,8 kg Wild pro Jahr gönnen und damit nur 1 bis 2 % des gesamten durchschnittlichen Fleischkonsumes. Wenn wir heimisches Wild essen, handeln wir zeitgemäß regional und dürfen das ruhig steigern – es muss ja nicht immer Schwein oder Rind sein. Univ.-Prof. Dr. Hermann Toplak ist Facharzt für Innere Medizin (Endokrinologie und Stoffwechselerkrankungen) an der Medizinischen Universität Graz. Er ist Leiter der Lehrgänge „Angewandte Ernährungsme- dizin“ an der Medizinischen Universität Graz und der FH Joanneum sowie Referent für Ernährungsmedizin der Öster- reichischen Ärztekammer und Fortbildungsreferent in der Ärztekammer Steiermark. Der Herbst ist die Zeit des Wildes Hermann Toplak Gesunde r GENUSS – unter anderem Granatap- fel, Vogelbeere, Quitte, Trau- be, Feige, Birne, Orange und schwarzer Holler. Birgit Pichler ist Kulinarik- Expertin der Kleinen Zeitung. FEST M AHL Wildenten-Wok Zutaten: 4 Wildentenbrüste (oder 2 Barberieentenbrüste), 3 Spitzpaprika, 10 Kohlsprossen, 120 g Sojasprossen, ½Mango, etwas frisch geraspelter Ingwer, 1 Knoblauchzehe, Saft von ½ Orange, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Chiliflo- cken, Sojasauce, Sonnenblumenöl zum Anbraten, geröstetes Sesamöl zum Verfeinern, schwarzer Sesam zum Bestreuen. Zubereitung: 1. Vorbereiten: Spitzpaprika halbieren, entker- nen, mit wenig Sonnenblumenöl einpinseln und in einer feu- erfesten Form im Ofen übergrillen, bis die Haut sehr dunkel ist und Blasen wirft. Herausnehmen und ein paar Minuten mit einem feuchten Tuch abdecken. Die Häute lassen sich nun leicht abziehen. Das kalte Paprikafruchtfleisch dann in kleine Stücke schneiden, beiseitestellen. Das Fruchtfleisch der halbenMango klein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Die Kohlsprossen etwa 1 bis 2 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, in eiskaltem Wasser abschrecken und dann vierteln. 2. Fleisch braten: Die Enten­ brüste in Scheiben, dann in Streifen schneiden, salzen, pfef- fern. Öl im Wok erwärmen und die Streifen scharf anbraten. Aus dem Wok nehmen, beiseitestellen. 3. Fertig stellen: Kohl- und Sojasprossen imWok in etwas Öl mit Ingwer und Knob- lauch kurz anbraten. Dann das Fleisch mit der Mango, den Paprikastücken zugeben, kurz durchschwenken vom Herd ziehen. Orangensaft darüber träufeln, Chiliflocken nach ge- wünschtem Schärfegrad verwenden und kurz durchmischen. Mit Sojasauce abschmecken, mit geröstetem Sesamöl beträu- feln, mit schwarzem Sesam bestreuen und servieren. Wer mag, genießt den Wildenten-Wok auch mit Reisnudeln. Herbstzeit ist Jagdzeit und daher auch Wildzeit. Ausnahmen – Stichwort Maibock – bestätigen die Regel. Aus Sicht von Feinschme- ckern ist das Fleisch von jungen und weiblichen Tie- ren zumeist die bessere Wahl, auch wenn Jägerinnen und Jäger, denen Trophäen wichtig sind, lieber einen kapitalen Bock schießen als ein vergleichsweise unscheinbares Rehkitz.