AERZTE Steiermark | Dezember 2021

30 ÆRZTE Steiermark || 12|2021 BIRGIT PICHLER Tief im Inneren macht sich Wohlbefinden breit, wenn es in der Backstube nach Zimt und Vanille duftet. Damit die Gewürze ihren Zauber in der Heimat entfalten können, reisen viele um den Globus. Auch Muskatnuss, Kurkuma, Kardamom, Sternanis und Nelken fangen in (sub-)tro- pischen Regionen eine kräf- tige Portion Sonne ein, bevor sie diese in den heimischen Küchen wieder freilassen. Der Anbau von Ingwer gelingt zwar schon in der Steiermark, doch Zimt wird unter ande- rem in den Regenwäldern Sri Lankas gewonnen und getrocknet. Vanille stammt mitunter aus Madagaskar, Pi- ment aus Jamaika, Muskat und Nelken aus Indonesien. Fünf Nullen für den Zimt Cumarin heißt der natürliche Aromastoff, der Zimt duften lässt. Er ist auch in gemähtem Gras, in Klee und Lavendel, aber auch in Datteln und Ton- kabohnen bemerkbar. In der Küche unterscheidet man zwei Qualitäten – den hochwer- tigen Ceylon- und den her- beren Cassia-Zimt. Letzterer enthält eine höhere Cumarin- Konzentration, ist günstiger und findet deshalb oft in in- dustriell gefertigten Backwa- ren Verwendung. Optisch las- sen sie sich gut unterscheiden. Cassia-Zimt hat eine dickere Rinde, Ceylon-Zimt ähnelt im Querschnitt einer Zigarre, bei der mehrere dünne Schichten übereinandergeschichtet und gerollt wurden. Die Qualität wird in einer eigenen Maßeinheit, in Ekelle, gemessen – den besten Zimt zeichnen fünf Nul len aus. Ein Streifzug durch die exotische Welt wär- mender Wintergewürze – mit dem Aroma von Zimt in der Nase und dem Prickeln von Ingwer auf der Zunge. FAST & HEALTHY Zutaten für 2 Personen: Für das Gewürzöl 2–3 getrocknete Chilis, 3 Nelken, 2 Pimentkörner, 2 Sternanis, 1 Zimtstange, 7 Fenchelsamen, 1 TL Salz, ¼ l neutrales Pflanzenöl; für den Fisch 1 küchenfertige Forelle, 1 entkernte Chili, 1 daumengroßes geschältes Ingwerstück, 1 Knoblauchzehe, 1 Schalotte, Salz, 4–5 EL vom Gewürzöl. 1. Für das Öl Gewürze in einer Pfanne ohne Öl rösten. Mit Salz mörsern. Öl auf 60 Grad erwärmen, Gewürzmix dazu- geben, auskühlen lassen, in eine Flasche füllen. 2. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Forelle salzen, auf ei- nen Bogen Backpapier legen. Chili, Ingwer, Zwiebel, Knob- lauch in feine Streifen schneiden, auf dem Fisch verteilen. Mit Chiliöl beträufeln. Backpapier zu einem Päckchen verschließen, Fisch je nach Größe 20–25 Minuten garen. Dazu passt mit Chiliöl versetztes Püree oder Reis. Scharfe Forelle mit Gewürzöl Gesunder GENUSS nanis und Ingwer trotzt man außerdem der Kälte. Letzterer ist in der asiatischen Küche ebenso wichtig wie in un- seren Breiten der Knoblauch. Gingerol heißt der Stoff, der dem Ingwer die Schärfe verleiht. Die Wurzel wird möglichst dünn abgeschält – unter der Haut sitzen viele gesunde Inhaltsstoffe. Grüner und schwarzer Kardamom kommt in Kapselform in den Handel. Die Samen enthalten wie viele der hier erwähnten Gewürze ein ätherisches Öl, das beim Mörsern frei wird und schmecken etwa in Brot- teigen, Spekulatius oder hei- ßer Schokolade. Die getrockneten Früchte des Sternanisbaums sollte man zu Weihnachten nicht nur als nette Dekoration abtun. Das süßlich-pfeffrige lakritzartige Aroma passt fabelhaft zu Ente, Schokokuchen und Karotten- püree. Nicht zuletzt lässt sich auch mit dem „Heizkörper“ unter den Gewürzen, mit Pfef- fer, geschmacklich wunder- Er bereichert nicht nur Leb- kuchen, Bratapfel oder Ge- würzmischungen wie Garam Masala, auch etwas Zimt über dem Lammfleisch wie in einer marokkanischen Tajine, über Wild, Linsen oder Paradei- sern verspricht eine interes- sante Allianz, denn erst, wenn das Gewürz auf Zucker trifft, entwickelt es sein unverwech- selbar süßliches Aroma – und das lenkt von den leichten Bit- ter- und Holznoten ab. Feiner im Aroma ist die getrock- nete Zimtblüte, die optisch Nelken ähnelt. Ein bis zwei von ihnen in eine halbe ge- schälte Zwiebel gesteckt und dem Kochwasser beigegeben, schon duftet und schmeckt der Reis einmal anders. Exotik in der Winterküche Neben et abl ier ten wä r- menden Gewürzen wie Wa- cholder, Thymian oder Ko- riandersamen, kann die pi- kante Küche im Winter auch eine Prise Exotik vertragen – mit Kardamom, Pfeffer, Ster- Fotos: Adobe Stock Was duftet da?