AERZTE Steiermark | Dezember 2021

ÆRZTE Steiermark || 12|2021 31 ERNÄHRUNGS WISSEN SCHAFTLICH Gerade in der Weihnachtszeit werden, wie von Birgit Pichler wunderbar beschrieben, gerne vor allem asiatische Gewürze verwen- det. Was uns weniger bewusst ist, dass wich- tige Gewürze von Heilpflanzen stammen. Etwa der Zimt: Verwendet wird die Rinde des Zimtbaums. Sie enthält ein als Zimtöl bezeichnetes ätherisches Öl mit Zimtaldehyd als wertbestimmendem Anteil. Zimtöl wirkt hemmend auf das Wachstum von Bakterien und Pilzen; innerlich eingenommen wirkt es appetitanregend und motilitätsfördernd. Wissenschafter haben herausgefunden, dass die getrocknete innere Rinde der Zweige des Zimtbaumes noch mehr kann: Sie senkt bei Typ-2-Diabetikern sowohl den Blutzucker- als auch den Cholesterinspiegel. Man muss aber kritisch anmerken, dass man dafür enorme Mengen braucht. Wer nimmt schon auf Dauer mehrere Gramm Zimt quasi als „Multidrug“ (etwa 700 Inhaltsstoffe) zu sich, von denen in den großen Mengen ja auch Nebenwirkungen möglich sind, wenn man auch 5–10 mg einer pharmakologisch bestgeprüften und zugelassenen Mono-Substanz haben kann. Anis ist ebenfalls eine Heilpflanze. Verwendet werden kann das ätherische Öl aus den Anisfrüchten. Ihm wird zum Beispiel eine krampf- und schleimlösende Wirkung zugeschrieben. Anisöl für Glühwein etwa wird allerdings meist aus Sternanis gewonnen, dessen ätherisches Öl dem des Anis ähnelt. Der Echte Sternanis ist ein bis zu zehn Meter hochwachsender, immergrüner Baum, der in China und Vietnam angebaut wird. Die sternförmig angeordneten Früchte sind rotbraun und korkig-holzig. Ebenso eine Heilpflanze ist die zu den Orchideen gehörende- Vanille, eine riesige, rankende Pflanze, die etwa auf Madagas- kar wächst. Die ätherischen Öle der Schoten haben über 35 Duftkomponenten. Vanille soll die Stimmung aufhellen, der Geruch soll die Serotonin-Ausschüttung beeinflussen, bei Nervosität beruhigen, die Verdauung anregen und Menstruati- onsschmerzen lindern. Vorsichtig sollten Allergiker sein: Zimt-, Anis- und Hasel- nußkekse sowie Mandelbrot können Proteine enthalten, die gewissen Pollenallergenen ähneln. Durch Kreuzreaktionen können Symptome wie Juckreiz im Gaumen und Rachen ent- stehen. In schweren Fällen kann es auch zu Atemnot oder zum Kreislaufkollaps kommen. Univ.-Prof. Dr. Hermann Toplak ist Facharzt für Innere Medizin (Endokrinologie und Stoffwechselerkrankungen) an der Medizinischen Universität Graz. Er ist Leiter der Lehrgänge „Angewandte Ernährungsmedizin“ an der Med Uni Graz und der FH Joanneum sowie Referent für Ernäh- rungsmedizin der Österreichischen Ärztekammer und Fort- bildungsreferent in der Ärztekammer Steiermark. Gewürze sind die Würze des Lebens Hermann Toplak Gesunde r GENUSS bar experimentieren. Je nach Sorte und Erntezeitpunkt schmeckt er anders – grüner und schwarzer Pfeffer werden von den unreifen Früchten geerntet, grüner wird meist eingelegt, schwarzer getrock- net. Weißer Pfeffer ist geschält und stammt aus der vollreifen Frucht, roter ist ungeschält und meist in der Salzlake zu haben. Pfefferähnlich und nicht minder spannend im Geschmack bereichern auch Gewächse wie rosa Beeren, Paradieskörner, prickelnder Szechuan-, spanischer Pfeffer oder süßlich-scharfer Piment die Winterküche. Birgit Pichler ist Kulinarik- Expertin der Kleinen Zeitung. FEST M AHL Risotto mit Schmorparadeisern und Zimt-Ducca Zutaten für 4 Personen: Für die Ducca ½ TL Zimtpulver, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 EL Kreuzkümmel, 4 EL Koriander, 9 El Sesam, 7 EL Haselnüsse, 2 EL Salzflocken. Für den Risotto 6 große Paradeiser, 2 Knoblauchzehen, 2 Schalotten, 300 g Risot- toreis (z. B. Carnaroli), 1–2 EL Olivenöl, Salz, Zucker, schwar- zer Pfeffer, 1/8 Weißwein, rd. 1 l Gemüsefond, Parmesan. Zubereitung: 1. Für die Zimt-Ducca Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet. Dann die Haselnüsse, zuletzt Koriander und Kreuzkümmel rösten. Inzwischen Pfeffer mörsern. Auskühlen lassen, alle Zutaten mischen, imMörser noch leicht zerstoßen. Bleibt Zimt-Ducca über, kann man sie mit geriebenem Parme- san mischen und über eine Paradeisersuppe streuen. 2. Für die Schmorparadeiser Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden. Paradeiser halbieren, mit der Schnittfläche nach oben in eine feuerfeste Form setzen. Mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer bestreuen, mit Knoblauchscheiben belegen. Bei 190 Grad rund 50 Min. im Backofen schmoren. Herausneh- men, Knoblauch entfernen, Haut abzupfen, klein schneiden. 3. Für den Risotto Schalotten schälen, klein schneiden. Öl in großem Topf erhitzen, Schalotten anrösten. Reis dazugeben, 1–2 Minuten mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, Hitze re- duzieren und warten, bis der Wein verkocht ist. Dann heißen Gemüsefond zugießen: Man beginnt mit 1–2 Schöpfern Fond und wartet, bis er ganz aufgesogen ist. Erneut aufgießen und köcheln lassen, immer wieder umrühren. Bevor der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat, Paradeiser zugeben und etwa fünf Minutenmitköcheln lassen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Gerie- benen Parmesan untermischen, sofort mit Zimt-Ducca bestreut servieren. Die Vielfalt mehr oder minder exotischer Gewürze sind eine Bereicherung für den heimischen Speisezettel – ge- rade in den Wintermonaten. Nicht wenige Arten von klassischen Weihnachtsbäckereien wären ohne diese Gewürze gar nicht denkbar. Aber auch viele pikante Speisen bekommen erst durch Gewürze ihren einzigar- tigen Geschmack.