AERZTE Steiermark | Jänner 2022

28 Ærzte Steiermark || 01|2022 birgit pichler Karotten, Knollensellerie, Pe- tersilienwurzel, gelbe Rübe – zum natürlichen Aromati- sieren von Suppen und Sau- cen gibt es nichts Besseres als einen Bund Wurzelgemüse mit ein bisschen Porree. Wer die Augen offen hält, findet auf den Märkten auch Boden- schätze, die für eine wunder- bare Bereicherung des win- terlichen Speiseplans sorgen. Per kulinarischer Definition fällt alles unter den Begriff Wurzelgemüse, was essbar, nährstoffreich ist und Rüben ausbildet. Rettich, Karotten, Pastinaken, Zuckerwurzeln, Speise- und Steckrüben, Roh- nen, Knol lensel lerie, Topi- nambur oder Schinkenwurz (Nachtkerzen) etwa, die nur so heißt, weil sie sich beim Kochen rötlich färbt. Wie alle Speicherwurzeln bun- kern sie eine Menge Nährstoffe und kommen deshalb in der kalten Jahreszeit gerade recht. Richtig eingelagert – dunkel, kühl und mit Sand oder Erde bedeckt – halten sie oft meh- rere Wochen. Bei der empfind- lichen Schwarzwurzel sind das etwa drei. Der „Winterspargel“, wie sie noch genannt wird, ist mit dem Löwenzahn verwandt und hat wie viele andere Wur- zeln bis April Saison. Wie die süßlich-aromatische Hafer- wurzel schält man ihn am besten unter Wasser, weil er sich sonst verfärbt. Knolliger Alleskönner Doch zunächst eine Nahauf- Zurück zu den Wurzeln Mehr Mut zur Sortenvielfalt: Wie Wurzelgemü- se den Winterspeiseplan bereichert. fast & Healthy Selleriesalat mit Blutorangen Zutaten für 4: 2 kleine Kohlrabi, 1 Blutorange, Saft von ½ Limette, 10 Kapern, 2–3 EL Olivenöl, 2 kleine rohe rote Rüben, 220 g Knollensellerie, 3 Frühlingszwiebeln, 1 Hand voll gehackte Petersilie. Für das Dressing: 200 g griechi- scher Joghurt, 3–4 EL Olivenöl, 1 klein geschnittene Knob- lauchzehe, Salz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Zubereitung: Kohlrabi in dünne Scheiben hobeln, auf Tel- lern verteilen. Blutorange schälen, in dünne Scheiben schnei- den, Saft auffangen. Stücke auf dem Kohlrabi anrichten. Limetten-, Orangensaft und 1 Prise Salz mischen, Kapern, Olivenöl unterrühren, über den Kohlrabi geben. ¼ Stunde zur Seite stellen. Rote Rüben und Sellerie schälen, grob hobeln. Zwiebeln klein schneiden, mit Petersilie mischen. Jo- ghurt und Öl verrühren, Knoblauch, Salz, schwarzen Pfeffer dazugeben. Das gehobelte Gemüse auf dem Kohlrabi anhäufen, darüber das Dressing geben und gleich servieren. Gesunder Genuss Erdreich, aus dem er kommt. Braune „haarige“ Wurzeln legen sich schützend um den unebenen Körper und um- nahme von einem, der neben Karotten in jeder Küche zu- hause ist: Frisch geerntet er- innert Knollensellerie an das fest M ahl Wurzelgemüsekorma Zutaten für 4: 4 Schalotten, 1,5 kg gemischtes Wurzelgemü- se (Pastinaken, Karotten, Topinambur, …), frischer Ingwer (etwa 3 cm), 2–3 Knoblauchzehen, 50 g geschälte Mandeln, 50 g Cashewkerne, 4 grüne Kardamomkapseln, 1–2 TL Kreuzkümmel, 3 TL Koriandersamen, ½ TL Kurkuma, ½ TL mildes fruchtiges Currypulver, ½ Bd. Petersilie, etwas frischer Koriander, 1 kleine Zimtstange, 1 kleine Chilischote, rund 800 ml Wasser, Pflanzenöl oder Butter, 160 g Joghurt, etwas Zitronenschale und -Saft, Obers zum Verfeinern. Zubereitung: 1. Vorbereiten: Mandeln und Cashews in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften und leicht braun sind, grob hacken. Ingwer schälen und reiben, Knoblauchzehen schälen, fein schneiden. Petersilie und Koriander klein hacken. Das Gemüse schälen und grob schneiden. Kardamomkapseln öffnen und die Samen zu einem Pulver zerdrücken. Kreuzkümmel und Kori- andersamen am besten in einem Mörser fein zerreiben. Zuletzt Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. 2. Anbraten: 2 bis 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwie- beln, Ingwer und Knoblauch zugeben und einige Minuten schmurgeln lassen, dann die frisch zerkleinerten Gewürze dazugeben, außerdem Chilischote, Zimtstange, Kurkuma und Curry. Sie sollten sich nicht am Topfboden anlegen, rühren, bis sie duften. Wurzelgemüse, Petersilie, Zitronen- schale und Cashewkerne dazugeben. Kurz mitbraten, mit Wasser aufgießen. Salzen, pfeffern und köcheln, bis die Wurzeln gar sind. Das dauert etwa eine Dreiviertelstunde. 3. Fertig stellen: Vom Herd ziehen, Joghurt und Obers unter- rühren, mit Zitronensaft abschmecken. Mandeln und Koriander darüberstreu- en undmit Reis oder Röstbrot servieren. Fotos: Adobe Stock