AERZTE Steiermark | Jänner 2022

Ærzte Steiermark || 01|2022 29 Ernährungs wissen schaftlich Durch den im Vergleich zu Blattgemüse niedrigen Wasseranteil weist Wurzelge- müse einen deutlich höheren Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spuren- elementen auf. Daneben enthalten die Wurzeln und Knollen viele Ballaststoffe, die in vielerlei Hinsicht positiv auf unsere Gesundheit wirken: Sie machen lange satt, regen die Darmtätigkeit an und können den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen. Ein weiterer Pluspunkt sind die enthal- tenen sekundären Pflanzenstoffe, die ebenfalls eine Reihe an positiven Wirkungen mit sich bringen: Carotinoide hemmen Entzündungen und weitere schädliche oxidative Prozesse. Die enthaltenen Glucosinolate, Flavonoide, Phenolsäuren, Sulfide und Terpene wirken zudem antimikrobiell, antikanzerogen, können Blutdruck und Blutfettwerte senken und wirken harntreibend. Wurzelgemüse ist aber natürlich nicht gleich Wurzelgemüse und so hat jede Sorte ihre Besonderheiten: Petersilie enthält neben Kalzium einen hohen Anteil an Vitamin B 2, das Haut, Haare, Nägel und Nerven stärkt. Schwarzwurzeln, Pasti- naken und Topinambur enthalten den löslichen Ballaststoff Inulin, der einen günstigen Einfluss auf die Darmflora hat und bewirkt, dass Kohlenhydrate langsamer resorbiert werden, wodurch der Blutzuckerspiegel positiv beeinflusst wird. Ret- tich wiederum liefert viel Vitamin C und Folsäure, die gut für die Blutbildung ist. Karotten enthalten reichlich Carotinoide, v. a. Betacarotin, die Vorstufe von Vitamin A, das positiv für die Augengesundheit ist. Rote Rüben sind besonders reich an B-Vitaminen und damit echte Nervenkost. Daneben enthalten sie Vitamin C, Kalium, Kalziumund Phosphor und tragen zur Knochengesundheit bei. Sellerie enthält wie Karotten viele Carotinoiden und Flavonoide. Durch die gezielte Kombination mit anderen Lebensmitteln können die positiven Wirkungen noch verstärkt werden. So können z. B. die Carotinoide in Karotten und Sellerie besser aufgenommen werden, wenn man sie mit hochwertigen Ölen ergänzt. Wurzelgemüse sollte, wenn möglich, mit der Schale und so- wohl als Rohkost als auch gekocht verzehrt werden. Die Blät- ter können ebenfalls gegessen werden. Ein weiterer Vorteil ist der nachhaltige Aspekt: Da sich das Gemüse gut lagern lässt, ist es im Grunde genommen das ganze Jahr über regional verfügbar. Elisabeth Pail, MSc MBA, ist Diätologin und leitet das Institut Diätologie an der FH JOANNEUM sowie den Masterlehrgang „Angewandte Ernährungsmedizin“ an der Medizinischen Uni- versität Graz und der FH JOANNEUM. Gesundes aus der Erde Elisabeth Pail Gesunde r Genuss hüllen, was an dem Gemüse so besonders ist. Unter der äußeren Schale verbirgt sich das frisch-würzige creme- weiße Fruchtfleisch. Und das bunkert ein ganzes Bündel an gesunden Inhaltsstoffen – B- Vitamine, Kalium, Carotino- ide und Vitamin C. Das unverwechselbare, nus- sig-mineralische Aroma ver- dankt der Knollensellerie dem hohen Anteil an ätherischen Ölen. Das macht ihn nicht nur zum unverzichtbaren Be- standteil von „Suppengrün“ oder Klassikern wie Waldorf- salat – auch als Hauptdarstel- ler auf dem Teller (etwa lang- sam gegart in brauner Butter) wird er immer beliebter. Ge- erntet wird er bis November – bevor es das erste Mal länger friert, sonst leidet das Aroma. Dann wird er ungeputzt in ein sandiges Zuhause um- gebettet. Zuhause legt man die Knolle am besten in den Kühlschrank. Ein paar Tipps, bevor es in der Küche losgeht: Roh geraspelt verfärbt sich Sellerie bräunlich – ein paar Spritzer Zitronensaft schaffen Abhilfe. Auch das Püree bleibt mit etwas Zitrone im Koch- wasser weiß. Bevor Sellerie im Ofen gebraten wird, sollte man ihn rund fünf Minuten in leicht salzigem Wasser ko- chen, sonst wird er trocken. Noch tiefer graben Wer im Handel oder auf dem Markt Pastinaken findet, wird viel Freude an den süßlich aromatischen Wurzeln haben. Optisch gehen sie als voll- schlanke Verwandte der Peter- silienwurzel durch. Sie stecken voller Vitamin C und sind wie Topinambur vielseitig einsetz- bar – ob in Suppen, zum Sü- ßen oder Würzen. Vorsicht bei der Dosierung – wer sich eine Suppe vornimmt und nicht reichlich Flüssigkeit zusetzt, kann am Ende mit einem di- ckeren Püree rechnen. Eine wertvolle Verbündete in Sachen Nährstoffe ist auch die Steckrübe. Sie schmeckt nach Kohlrabi und Karotten, wird gegart, gedünstet oder gesäu- ert. Sehr gut ist sie auch als Püree. Mit Zitronensaft bleibt sie hell, sonst färbt sie sich braun. Knol lenziest hinge- gen muss nicht geschält, nur abgebürstet werden. Von den kleinen knubbeligen Wurzeln würde sonst auch nicht viel übrigbleiben. Sie schmecken roh in Salaten, geröstet und gekocht nach Karf iol und Artischocken, deshalb werden sie auch China-Artischocken genannt. Gekocht oder gebra- ten wird die süßlich-mehlige Zuckerwurzel. Sie gleicht ge- schmacklich gelben Rüben, wird gern auch Wurzelge- müse beigegeben oder als Aromageber verwendet. Und mit der Karotte als Würz- mittel schließt sich auch der Kreis. Von der Suppe bis zum Kuchen, von geschmor- ten Honigkarotten bis zum Chutney – auch wenn sie in der Küche zum Alltagsbild gehören, langweilig wird es mit ihnen nie. Birgit Pichler ist Kulinarik- Expertin der Kleinen Zeitung. Winterliche Wurzel- gemüse können mehr als gedacht.