Ærzte Steiermark || 03|2022 29 GesunderGenuss festMahl Frühlingspalatschinken mit Wiesenkräuterdip Zutaten: Für den Dip Grünes (Brennnessel, Giersch, Vogelmiere, Sauerampfer, Löwenzahn ...), Salz, Pfeffer, Pflanzen- oder Nussöl. Für die Palatschinken 2 Eier, etwa 150 g Mehl, 250 ml Milch, Salz, frisches Grün (z. B. Brennnessel, Spinat, Bärlauch, Giersch, Gänseblümchen . . .), etwas Mineralwasser, Pflanzenöl. Für die Fülle Crème fraîche, junger Spinat, Bärlauch, wenn vorhanden grüner Spargel, Bergkäse, Salz, Pfeffer. Zubereitung: 1. Dip: Kräuter kurz in kochend heißes Wasser, danach in Eiswasser tauchen (sonst werden sie grau). Fein mixen, langsam etwas Öl einfließen lassen, wie Pesto mixen, abschmecken. Passt als Dip auch gut zu Ziegenkäse und Gerichten mit Lamm oder Maibock. 2. Palatschinken: Eier und Milch verquirlen, salzen, so viel Mehl einrühren, dass eine leicht flüssige Masse entsteht. Einen Spritzer Mineralwasser dazugeben, Kräuter klein schneiden und einmischen. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Teig eingießen. Die Pfanne schwenken, bis der Boden dünn bedeckt ist. Backen, bis die Masse stockt, wenden, fertig backen. Weitere Palatschinken backen. Wenn vorhanden, grünen Spargel von möglichen härteren Teilen im unteren Drittel befreien, in Stücke schneiden, in Öl scharf anbraten, salzen. 3. Palatschinken mit ein wenig Crème fraîche bestreichen, Spinat, Bärlauch und ev. Spargel pfeffern, würzen, mit geriebenem Käse bestreuen, einschlagen, noch einmal kurz erwärmen. Wer mag, ergänzt um ein pochiertes Ei. Mit Wiesenkräuterdip servieren. Ernährungswissenschaftlich Bei den Kräutern sind wir Mediziner eigentlich nicht die kompetentesten Experten. Hier gibt es viele berufenere Berufsgruppen wie Pflanzenkundler, Apotheker und einfach Menschen mit sehr viel Umgang mit Kräutern aller Art. Nach den vielen Rezepten und Tipps von Birgit Pichler möchte ich daher heute mehr den Genuss in seiner Dimension in den Mittelpunkt stellen. Viele wissen ja, dass Kräuter das Geschmackserlebnis enorm vertiefen, aber nicht nur das. Jeder Hobbykoch weiß, dass man durch Einsatz von Knoblauch und Kräutern Salz und Fett einsparen kann. Ich bereite z. B. Salat nur geschleudert und damit getrocknet zu. Dann nehme ich die leere Schüssel und gebe wenig (zumeist) Meersalz dazu und Knoblauch sowie Kräuter. Mit etwas Essig vermischt bildet sich ein breiter und intensiver Geschmack. Zum Schluss kommt (etwas) Öl dazu. Ich möchte den Salat ja nicht mit Öl ertränken, wie man das vielerorts tut …Zunutze macht man sich dabei, dass der Geschmack aus der oberflächlichen geschmacksintensiven Benetzung kommt und nicht aus der Menge des aufgebrachten Materials. Ähnliches gilt übrigens ebenso für Aufstrich am Brot, Schinken, Käse etc. Aber ich bin auch aufgeschlossen, Neues zu probieren. In einem der renommiertesten Haubenlokale Österreichs gibt es nicht einfach den üblichen Bärlauchaufstrich (den ich übrigens auch sehr zu schätzen weiß). Dort darf es ein Aufstrich vom Steinklee sein (der, wie ich nachgelesen habe, auch antithrombotisch wirksam sein soll). In einem sehr guten Lokal in der Südsteiermark habe ich letztes Jahr im Sommer Lavendelsorbet und Waldmeistersorbet bekommen. Die hätte ich wahrscheinlich, wenn ich es gewusst hätte, nicht bestellt, aber beide waren einzigartig und ich habe es nicht bereut. Übrigens: Sorbet geht immer leicht am Ende eines Essens. Also mein Appell an alle: Ausprobieren neuer Genüsse ist die Devise! Univ.-Prof. Dr. Hermann Toplak ist Facharzt für Innere Medizin (Endokrinologie und Stoffwechselerkrankungen) an der Medizinischen Universität Graz. Er ist Leiter der Lehrgänge „Angewandte Ernährungsmedizin“ an der Med Uni Graz und der FH Joanneum sowie Referent für Ernährungsmedizin der Österreichischen Ärztekammer und Fortbildungsreferent in der Ärztekammer Steiermark. Ab dem Sommersemester 2023 leitet er gemeinsam mit Elisabeth Pail, MSc MBA den Universitätslehrgang „Angewandte Ernährungsmedizin“. Infos: https://www.fh-joanneum.at/ angewandte-ernaehrungsmedizin/postgraduate/ Kräuter (nicht nur) im Frühling ein Genuss Hermann Toplak Alles, was jetzt an die Sonne will, steckt voll gesunder Inhaltsstoffe – Bärlauch und Brennnessel sind wertvolle Vitamin-C-Lieferanten. Fotos: Adobe Stock
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