26 Ærzte Steiermark || 04|2022 birgit pichler Was ein Produzent braucht, um qualitativ guten Gäressig herzustellen, ist schnell erklärt: Wein, Bier oder einen guten Obstwein aus vollreif geernteten gesunden Früchten. Äpfel, Birnen, Kirschen, Pfirsich, Quitten – was auch immer vergoren wird, muss von hervorragender Qualität sein. Nur dann ist am Ende des Reifeprozesses der Restalkohol verschwunden und die fertige Essenz schmeckt wunderbar nach dem ursprünglichen Produkt, ob das nun Rotwein- oder Marillenessig ist. Selbst Essig ansetzen Wer in der Küche selbst experimentieren will, versucht sich an Ansatzessigen. Früchte oder Kräuter sorgen in einem hochwertigen Basisprodukt wie Apfel- oder Weinessig für farb- und aromastarke Ergebnisse. Himbeeren und Kirschen färben rot, Schwarzbeeren und Brombeeren dunkelblau, mitangesetzte Zimtrinde verfeinert dunkle Fleischsaucen und Kräuter wie Rosmarin oder Basilikum im Weißweinessig passen gut zu Fisch und sommerlichen Salaten. Je nach Beigabe braucht der Essig nach dem Ansetzen etwa drei bis fünf Wochen – am besten im Dunklen –, bis er das jeweilige Aroma angenommen hat. Manche Früchte wie Weichseln, Walderdbeeren, Birnen oder Zwetschken verlangen mitunter auch nach einem Löffel Honig, der in etwas warmem Essig aufgelöst wird, bevor die Früchte übergossen werden. Um das Honigthema zu vertiefen – ein altes Mittel aus Sauer macht köstlich Heilend und desinfizierend, verschönernd und konservierend – Essig begleitet die Menschheit seit Jahrtausenden. Was zum Putzen und Fiebersenken genial ist, eignet sich jedoch nicht unbedingt für den Gaumen. Wie gut, dass man heute aus einer Fülle an hochwertigen Essigen wählen und damit Abwechslung in die Küche bringen kann. fast&Healthy Bunte Salatschüssel Zutaten: verschiedene Blattsalate, 3 EL Zimt-Rosinenessig (ersatzweise Balsamessig), 1-2 EL Honig oder Ahornsirup, 5 EL Nussöl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zimt, Ziegenkäse, 1 Hand voll Walnüsse, 2 EL Sonnenblumenkerne, eine Fruchtart nach Saison (etwa eine Hand voll Kirschen oder Himbeeren, 1 Pfirsich, Birne oder Apfel, 2 Feigen…), Schwarzbrot. Zubereitung: Die Blattsalate waschen, trockenschütteln und in mundgerechte Stücke zupfen. Essig und Salz gut verrühren, Honig oder Sirup unterrühren, mit dem Öl zu einer Emulsion verrühren, Zimt dazurühren, über den Salat geben und gut durchmischen. Ziegenkäse in Stücke schneiden, Walnüsse grob hacken, Obst in kleine Würfel oder Scheiben schneiden (Beeren ganz belassen, Mandarinen halbieren), alles über dem Salat verteilen. Mit einer getoasteten Scheibe Schwarzbrot genießen. GesunderGenuss sich in anderen Speisen findet, versteht sich geschmacklich auch hervorragend in der Vinaigrette. Letztere ist der Klassiker zum Salat – eine Emulsion, bei der zuerst das Salz in Essig gelöst wird. Dann kommt die dreifache Menge an Öl dazu, bevor man sie in einem gut verschlossenen Becher schüttelt oder schnell mit dem Schneebesen aufschlägt, damit sich die Zutaten gut verbinden. Verfeinert wird dann nach Belieben mit gehackten Kräutern, Gewürzen, Senf, Zitruszesten, Zucker/Honig oder Sirup. Im Unterschied zur Vinaigrette basieren Dressings meist auf Milchprodukten – Joghurt, Obers, Sauerrahm, Buttermilch, Crème fraîche – oder Mayonnaise. Ein Spritzer Essig tut auch einer ganzen Menge anderer Speisen und Zutaten gut. Senf, Ketchup oder auch ein Gulasch etwa wären ohne Essig langweilig, Fisch und Geflügel lässt sich gut mit Fruchtessigen kombinieren, Rotweinessige eignen sich wunderbar der Volksheilkunde f indet aktuell auch Eingang in die Spitzenküche. Oxymel – Sauerhonig – ist eine Mischung aus Honig und Essig, wahlweise verfeinert mit Chili, Verbene, Lavendel, Holunderblüten, Veilchen und vielen anderen Geschmacksgebern. Sechs Teile Honig kommen auf zwei Teile Essig, der gut verrührt mit den jeweiligen Beigaben in sterile Gläser gefüllt und vier Wochen stehen gelassen wird. Danach findet er in Marinaden (Gegrilltes!), Saucen oder gemischt mit prickelndem Mineralwasser als alkoholfreie Aperitif-Alternative Verwendung. Gereift, nicht gerührt Auf der Zunge zergeht ein anderer Essig aus Traubenmost, dessen Aromen sich über Monate im Holzfass so verdichten, dass er nahezu süßlich schmeckt – der Balsamessig. Auch hier gilt es, die beste Qualität für sich zu entdecken. Kleiner Tipp: Apfelbalsam aus der Steiermark steht den original italienischen Essigen aus der Traube in nichts nach. Enttäuschung statt Freude im Salat bringen allzu günstige Produkte, die zwar unter dem Namen Balsamico auf den Markt kommen, jedoch teils aus Traubenkonzentraten, Holzextrakten und Zuckercouleur zusammengemischt und konserviert werden. Vinaigrette und Dressing Welches Öl passt zum Essig? Kirschessig und Mohnöl, Birnenessig und Walnussöl – was Fotos: Adobe Stock
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