Ærzte Steiermark || 04|2022 27 GesunderGenuss für die Marinade von Wild, Balsamessig zu Burrata, Ziegenfrisch- oder auch Hartkäse. Nicht zuletzt konserviert Essig köstlich Eingelegtes – vom Eierschwammerl bis zu Gurkerln und Zwetschken. Birgit Pichler ist KulinarikExpertin der Kleinen Zeitung. festMahl Spargel-Frittata Zutaten: 400 g mehlige Erdäpfel, 350 g grüner Spargel, 3-4 Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, ½ Bd. Petersilie, Blättchen von 2 Stängeln Basilikum, 4 mittelgroße Eier, 3 EL Obers, 100 ml Milch, 2 EL geriebenen Parmesan, Pflanzenöl oder Butter, Balsamessig. Zubereitung: 1. Erdäpfel in leicht gesalzenem Wasser weichkochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Spargel von eventuellen trockenen Enden befreien, in rund 1 cm große Stücke schneiden. In der Pfanne in wenig Pflanzenöl oder Butter kurz und knackig anbraten. Eier mit Obers und Milch verquirlen, mit ein wenig Salz, frischem schwarzem Pfeffer und wenig geriebener Muskatnuss würzen. Kräuter klein hacken, mit dem Parmesan untermischen. Zwiebeln in Scheiben schneiden. 2. Den Boden der Pfanne mit Butter bestreichen. Zuerst die Erdäpfel in der Pfanne auflegen, dann Spargel und Zwiebeln darauf verteilen. Mit dem Ei-Kräutergemisch übergießen. Im Backofen bei rund 200 Grad Ober-/ Unterhitze je nach Herd backen, bis das Ei gestockt ist. Ein paar Minuten absetzen lassen, in schmalen Bahnen mit Balsamessig überziehen und servieren. Ernährungswissenschaftlich Essig – Mythen und Fakten Hermann Toplak Essig ist ein Genussmittel, gilt aber auch seit jeher als Heilmittel in vielen Kulturen. Fotos: Adobe Stock, Beigestellt Der Essig wird gerne in seiner Bedeutung für die Gesundheit betrachtet. Man findet in der Literatur Hinweise, dass er antibakteriell, entzündungshemmend und wundheilend wirke. Eine „gesunde Darmflora“ würde gefördert, da durch den Verzehr „schädliche Bakterien“ abgetötet werden. Auch bei einer Blasenentzündung soll Essig hilfreich sein. Essig soll dem Stoffwechsel helfen, die Verdauung werde angeregt und Essig unterstütze auch beim Abnehmen. Durch größere Studien belegt ist das meiner Kenntnis nach aber nicht. Es gibt lediglich Studien mit Probiotika, die einen Einfluss einer verbesserten Darmflora auf Hepatische Encephalopathie bei Leberzirrhose bestätigen. Sollte Essig also das Mikrobiom wirklich positiv beeinflussen, könnte etwas dran sein. Objektiver betrachtet enthält Apfelessig viele Nährstoffe und wertvolle Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Enzyme. Aber man sollte die Heilkraft nicht überbewerten. Apfelessig gehört auch zu den oft verwendeten Lebensmitteln gegen eine Fettleber. Tatsächlich scheint ein Esslöffel Essig bei manchen Menschen zu helfen, das Gewicht und damit auch das Leberfett zu reduzieren (Anekdoten, keine größeren Studien). Eine der wenigen Studien zur Gewichtsabnahme stammt aus Japan aus dem Jahr 2009. Verdächtig ist, dass dies von der wissenschaftlichen Community nicht weiterverfolgt wurde. Aber Vorsicht: Essigessenz wirkt stark ätzend. Da vor allem aber Kinder freiwillig – aber nicht mehr als einen Schluck – Essigessenz trinken, stehen als Folgen mögliche Verätzungen im Mund und der Speiseröhre imVordergrund. Deshalb sofort Flüssigkeit nachtrinken lassen, falls ein Kind Essigessenz zu sich genommen hat! Kleine Kinder sollten wegen des kleinen Magens auch eher wenig Essig konsumieren. Schädlich kann Essig sein, wenn er auf die Haut aufgetragen wird. Gesichert schadet er dem Zahnschmelz und ist kontraproduktiv bei Sodbrennen. Trotzdem liebe ich Essige aller Art. Beachten Sie, dass man für einen besseren Geschmack sauer gerne mit süß kombiniert, der Summengeschmack aber dann nicht allein aus der Säuremenge entsteht, sondern aus der Zucker-Säure-Relation. Das heißt, dass man mit viel Zucker für einen sauren Geschmack mehr Essig braucht und das könnte Sodbrennen fördern und damit die Bekömmlichkeit reduzieren. Univ.-Prof. Dr. Hermann Toplak ist Facharzt für Innere Medizin (Endokrinologie und Stoffwechselerkrankungen) an der Medizinischen Universität Graz und Fortbildungsreferent der Ärztekammer Steiermark. Ab dem Sommersemester 2023 leitet er gemeinsam mit Elisabeth Pail, MSc MBA wieder den Universitätslehrgang „Angewandte Ernährungsmedizin“. Infos: https://www.fh-joanneum.at/angewandte-ernaehrungsmedizin/postgraduate/
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