28 ÆRZTE Steiermark || 07_08|2022 BIRGIT PICHLER Auf den Bauernmärkten reihen sich Schalen vol ler Heidelbeeren, Stachel- und Himbeeren aneinander. Zeit zuzugreifen, denn die Früchte bunkern nicht nur eine Reihe gesunder Inhaltsstoffe, sondern bringen auch Schwung in die Sommerküche. Sie liefern fruchtige Aromen für Müsli, Salate und Getränke, verfeinern Saucen, begleiten als Chutney Gef lügel und Fisch, passen zu Käse und lassen sich nebenbei händeweise genießen. Die Saison startet mit den Erdbeeren, die zwar nicht mehr in großem Stil zu haben sind, doch einige Sorten bringen bis Ende September Früchte hervor. Im Grunde ist der Name irreführend, denn wer eine Hand voll verspeist, isst eigentlich hunderte kleine Nüsse. Sie sitzen auf jeder einzelnen roten Frucht. Deshalb sind Erdbeeren genaugenommen Sammelnussfrüchte. Die roten Träger der Nüsschen sind die Blütenböden der Pflanze. In Erdbeeren steckt neben anderen Aromastoffen auch HDMF oder Furaneol. Der Stoff ist für die mollige Karamellnote verantwortlich, die wahrzunehmen ist, wenn an Einfach beerig Sonnenwarm gepflückt: Beeren sind zum Naschen da und bereichern den sommerlichen Speiseplan. Kleine Warenkunde. FAST&HEALTHY Ceviche mit Ribiseln Zutaten für 4: 400 g Fischfilets (heimischer Saibling, Seeforelle oder Wolfsbarsch, Heilbutt …), 6 Limetten, 1 unbehandelte Zitrone, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 kleine Chili, 2 Avocados, Olivenöl, 2 kleine Zwiebeln, 1 Bund Koriander, 300 g Ribisel. Zubereitung: 1. Fischfilets in essfertige Stücke schneiden und in einer flachen Form ohne Abstand nebeneinander legen. 4 – 5 Limetten zwischen Arbeitsplatte und Handfläche rollen, halbieren und auspressen. Zitronenzesten abhobeln (ohne das Weiße). Fisch salzen und nach etwa einer Minute Saft und Zesten großzügig über dem Fisch verteilen, sodass die Stücke gut mariniert sind. Das sollte etwa ½ Stunde vor dem Servieren gemacht werden, je nach Größe der Stücke. Der Fisch gart in dieser Zeit wie unter Einwirkung von Wärme. 2. Vor dem Servieren Ribisel mit einer Gabel von den Stielen rebeln, Koriander klein hacken, Zwiebeln schälen und in feine Scheiben oder kleine Würfel schneiden. Avocado halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch in der Schale mit einem kleinen Messer in dünne Scheiben schneiden. Mit einem Löffel im Ganzen aus der Schale heben. Mit dem Saft 1 Limette beträufeln, sonst wird das Fleisch braun. Salzen, pfeffern und mit Olivenöl besprenkeln. 3. Zum Anrichten Zwiebeln und Ribiseln über dem Fisch verteilen, Avocadoscheiben darüberlegen, Koriander daraufgeben, pfeffern und mit knusprigemWeißbrot servieren. GesunderGENUSS Fotos: Adobe Stock frischen Früchten geschnuppert wird. Der Stoff ist auch in Paradeisern, Buchweizen oder Ananas enthalten. Doch sobald Erdbeeren einmal gepflückt sind, verlieren sie bereits wieder an Aroma. Deshalb sollte man sie möglichst rasch verbrauchen. Und deshalb ist es auch so schwer, ihren Geschmack in einen Joghurtbecher zu sperren. Was als Erdbeerjoghurt ins Kühlregal kommt, hat meist nichts mit echten Früchten zu tun – auch wenn „natürliches Aroma“ auf der Packung steht, ist noch lange keine Beere beteiligt. Die verwendeten Ausgangsstoffe müssen nur natürlichen Ursprungs sein, deshalb wird der Geschmack, der beim Löffeln so viel Spaß macht, aus Pilzen oder Holzspänen gewonnen. Erst der Hinweis „Natürliches Erdbeeraroma“ weist auf echte Früchte hin. Klein, rund und weich Der Form wegen werden die Sammelnussfrüchte zum Beerenobst gezählt, weil sie eben wie die echten Vertreter ihrer Art annähernd rund, klein und weich sind – wie Preisel-, Apfel- oder Aronia-, Heidel- oder Stachelbeeren. Bis tief in den August hinein haben sie Saison und lassen sich vergleichsweise lange lagern – gekühlt rund eine Woche. Zur Familie der Stachelbeergewächse gehört auch die Johannisbeere. Schwarze, rote und weiße Ribisel punkten mit ihrer erfrischenden Säure. Die etwas süßeren Jostabeeren sind eine Kreuzung aus Johannis- und Stachelbeere. Auch sie sind noch im August verfügbar. In der Küche finden Ribisel meist in Form von Marmeladen, Süß- und Mehlspeisen Verwendung, sie passen aber auch gut zu sommerlich-säuerlichen Gerichten wie im Ceviche (siehe Rezept) oder auf eine knusprig getoastete Scheibe Ciabatta mit einer schnell zusammengerührten Creme aus Schaffrischkäse, Sauerrahm, Salz und Pfeffer. Dann noch ein paar Ribiseln unterheben, aufs Brot streichen und mit gerösteten Pinienkernen und Minze bestreuen. Färbt (nicht) und schmeckt Wie man Kulturheidelbeeren von wilden Schwarzbeeren aus den Wäldern unterscheidet, ist leicht nachzuprüfen: Erstere färben Zunge und Mund beim Naschen nicht schwarzblau. Sie stammen von der Amerikanischen Heidelbeere ab. Köstlich sind beide. Im Kühlschrank können sie in ein Küchentuch
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