ÆRZTE Steiermark || 07_08|2022 29 GesunderGENUSS gehüllt ein paar Tage überstehen, bereichern sommerliche Blattsalate, verleihen aber auch Saucen zu Reh oder Rind eine schöne Fruchtnote. Sie eignen sich ebenso wie Himbeeren oder Erbeeren für eine blitzschnelle eisgekühlte Erfrischung. Dafür friert man ein paar Hand voll frischer Früchte am Vortag ein. Bei Bedarf geht dann alles schnell: Je nach Geschmack kommen die tiefgekühlten Früchte mit ein paar Esslöffel Sauerrahm oder griechischem Joghurt und je nach Süße des Obstes ein wenig Honig oder (Hol ler-)Sirup in einen starken Mixer, der Gefrorenes zerkleinern kann. FESTMAHL Schwarzbeerrisotto Zutaten: 200 g Risottoreis (z. B. Carnaroli), 200 g Schwarzbeeren (oder Kulturheidelbeeren), 150 ml Rotwein (Amarone …), 1,5 l Gemüsebrühe, 1 Zwiebel, Parmesan, Butter, Salz, Pfeffer. Zubereitung: 1. Zwiebel schälen, klein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, den Reis hineingeben und kurz anziehen lassen, Zwiebelwürfel dazugeben, mit Rotwein löschen. So lange köcheln lassen, bis der Wein eingekocht ist. 2. Erst jetzt die Hälfte der Beeren dazugeben, mit Brühe aufgießen, bis der Reis bedeckt ist, umrühren und wieder köcheln lassen, bis kaum noch Flüssigkeit im Topf ist. Wieder aufgießen, einkochen lassen und das so lange wiederholen, bis der Reis fast fertig, also bissfest, ist. Den Rest der Beeren unterrühren, den Reis fertig garen. 3. Topf vomHerd ziehen, Parmesan und Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit ein paar Beeren belegen und servieren. ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFTLICH Selten habe ich bei Birgit Pichler so viel Begeisterung in eine ihrer Kolumnen wahrgenommen wie diesmal. Kein Wunder, denn die Vielfalt des Geschmackes von Beeren kann auch mich verzaubern. Ob sie alleine verzehrt werden oder als Begleitung von Speiseeis, Sorbets, Mehlspeise oder als Bereicherung einer Speise als Garnitur oder Bestandteil von Saucen: unendlich sind die Möglichkeiten. Als Ernährungsfreak und Genießer ist mir trotzdem bewusst, dass die moderne Art, „Gutes“ in großen Mengen zu verzehren auf keinem Gebiet des Essens uneingeschränkt positiv auf die Gesundheit wirkt. Auf der einen Seite stehen Vitamine, wertvolle Farbstoffe mit potentiell antioxidativen Eigenschaften, auf der anderen Seite die in der modernen Agrarindustrie beliebten Erfindungen, in denen der Zucker maximiert wird, um uns Lust auf (noch) mehr zu machen. Als meine Kinder noch klein waren und wir z. B. in der Weststeiermark Spaziergänge in der Natur gemacht haben, sind wir oft auf „wilde“ Himbeeren oder Brombeeren gestoßen und haben sie am Wegesrand gepflückt. Sie waren etwas Besonderes und haben den Jagdtrieb zunächst angeregt. Dem wich nach der Verkostung die Erkenntnis, dass sie meist vordergründig auch sauer schmeckten, was zur natürlichen Limitation der verzehrten Menge geführt hat: ganz anders als bei den gekauften Geschwistern von Bauernmarkt oder Supermarkt. Der Supergau ist die Tatsache, dass sich (wie links beschrieben) in den diversen mit „Frucht“ versehenen Milchprodukten häufig nur Aromen verstecken, die nie ein entsprechendes Obst oder Beeren gesehen haben. Abgesehen davon, dass das eigentlich Betrug ist, der abgeschafft gehört, wird den Aromen Zucker hinzugefügt und das ganze hat nichts von den so wertvollen anderen Inhaltsstoffen der Früchte wie Vitamine und Farbstoffe mit antioxidativer Wirkung in sich, ist also in keinster Weise gesund, aber halt billiger und gewinnbringender als echte Früchte zu verwenden. Das Fazit ist wohl das zu tun, was viele meiner Patient*innen tun: Echte Frucht zu genießen oder einem (mageren) Milchprodukt selbst hinzuzufügen. Am besten wenig und hochwertig, ohne zu viel Fruchtsüße, um damit zu vermeiden, zu viel Energie in den Körper zu bringen. Univ.-Prof. Dr. Hermann Toplak ist Facharzt für Innere Medizin an der Med Uni Graz. Er ist Leiter der Lehrgänge „Angewandte Ernährungsmedizin“ an der Med Uni Graz und der FH Joanneum: Ab dem Sommersemester 2023 plant er gemeinsam mit Elisabeth Pail, MSc MBA den Universitätslehrgang „Angewandte Ernährungsmedizin“. Infos: https://www.fh-joanneum.at/ angewandte-ernaehrungsmedizin/postgraduate/ Beeren als Höhepunkt eines Essens Hermann Toplak Fotos: Adobe Stock, beigestellt Cremig mixen und fertig ist das Blitzeis. Wer mag, rührt noch klein gehackte Kräuter wie Verbene, Melisse oder Basilikum unter oder mixt einen Spritzer frisch gepressten Orangen- oder Limettensaft mit. Am Ende noch ein Abstecher ins Reich der Himbeeren, die wie die Brombeere eine Sammelsteinfrucht ist. Für einen erfrischenden Sommerslushy ohne Alkohol braucht man etwa 150 Gramm Himbeeren, etwas Limettensaft, ein paar Minzblättchen und je nach Süße der Beeren etwas Hollersirup oder Apfelsaft. Die Zutaten werden cremig gemixt, dann gießt man das Beerenpüree im Glas über Eiswürfel und verrührt es mit Mineralwasser nach Geschmack. Birgit Pichler ist KulinarikExpertin der Kleinen Zeitung.
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