28 ÆRZTE Steiermark || 09|2022 BIRGIT PICHLER Konservieren geht oft mit einer ganzen Menge Zucker einher. Die Kombination aus Hitze und Süßem beim Einkochen lässt jede Frucht dahinschmelzen und macht sie für Monate haltbar. Doch es gibt schmackhafte Alternativen, bei denen vergleichsweise wenig bis gar kein Zucker nötig ist. Wer auf der süßen Seite bleiben will, trocknet. Das funktioniert am besten im Dörrapparat, klappt aber auch im Backofen. Reife Früchte wie Äpfel werden gewaschen, getrocknet, entkernt und in gleichmäßig dünne Scheiben geschnitten. Dann können die Apfelscheiben noch mit Zitronensaft beträufelt werden, damit sie weiß bleiben, bevor sie auf ein Backofengitter gelegt und getrocknet werden. Am besten gelingt das bei kleinster Temperaturstufe, optimal wären rund 35 Grad. Außerdem wird ein Kochlöffel in die Ofentür gek lemmt , dann kann die Feuchtigkeit abziehen. Je nach Scheibendicke sollte man nach rund 30 Minuten die erste probieren. Das Trocknen im Backofen funktioniert auch mit anderen Obstsorten wie Zwetschken oder Feigen, aber auch mit Fruchtgemüse wie Paradeisern. Letztere können auch halbtrocken genossen werden, indem man sie, wenn sie ausgekühlt sind, in Gläser schichtet, mit Kräutern wie Thymian versieht und vollständig mit Olivenöl bedeckt. Als Alternative zu Weingummis wird Fruchtleder immer beliebter. Um es selbst zu machen, püriert man sehr reife Früchte und streicht das Mus gleichmäßig dünn auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Reiche Ernte für die Vorratskammer GesunderGENUSS FAST&HEALTHY Pikant eingelegter Hokkaido Zutaten: 1 kg Hokkaidokürbis, 3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 220 ml Apfelessig, 470 ml Wasser, 50 g Rohrzucker, 2 Thymianzweige, 35 g Steinsalz, 2 Lorbeerblätter, 1 Chilischote, 2 Nelken, 5 g geschroteten Pfeffer, 5 g Senfkörner. Zubereitung: Kürbis mit Schale und großzügig entferntem weichem Inneren in Würfel schneiden, Schalotten und Knoblauch schälen, beide in Scheiben schneiden. Wasser, Thymian, Lorbeer, Nelken, Pfeffer, Chili und Senfkörner aufkochen, etwas abkühlen lassen, den Essig dazugeben. Chili und Nelken entfernen. Kürbis, Knoblauch und Schalotten beimengen, alles in der Essigmarinade so lange köcheln, bis der Kürbis bissfest ist. In heiße saubere Gläser füllen und verschließen. Im Kühlen durchziehen lassen und ab der zweiten Woche genießen. Hält rund 5 Monate. Fotos: Adobe Stock Blech. Der Rest funktioniert gleich wie beim Dörren, die Temperatur im Backofen liegt bei rund 50 bis 80 Grad. Fertig ist das Fruchtleder, wenn die Oberfläche fest ist. Je höher der Wasseranteil im Obst, desto länger dauert es. Vollreife Marillen, Zwetschken oder Mango eignen sich unter anderem gut. Wenn das Mus zu weich ist, mixt man etwas Banane mit. Zuhause fermentieren Auf der sauren Seite punktet die Fermentation. Käse, Joghurt, Brot, Bier, Salami, Wein, Kaffee – vieles, was wir gern essen und trinken, würde es ohne die Arbeit von Enzymen, Bakterien oder Hefen gar nicht geben. Auch Vanille oder Kakao gäbe es in der bekannt schmackhaften Form nicht. Der Begriff Fermentation ist dehnbar – manchmal ist Sauerstoff im Spiel, wie beim Tee, oder eben nicht, wie etwa bei der Milchsäuregärung von Gemüse. Wer im eigenen Haushalt Kürbisse, Rohnen, Gurken, Zucchini, Paradeiser oder Mais fermentieren will, legt sie in Salzlake ein und fördert so den Prozess der milchsauren Gärung. Wenn sie abgeschlossen ist, schmeckt das Gemüse säuerlich, eben wie bei Sauerkraut, und ist monatelang haltbar. Es ist keine neue Methode, findet aber auch wegen des Nachha lt igkeitsgedankens immer mehr Anhänger unter Hobbyköchinnen und -köchen. Wer sie ausprobieren will, so geht‘s: Zuerst werden die Gläser wie beim Marmeladeeinkochen in heißes Wasser getaucht und sterilisiert. Rund 50 Gramm Salz werden pro Liter Leitungswasser verwendet. Das Gemüse wird gewaschen, getrocknet, in gefällige Stücke geschnitten, eventuell auch mit Gewürzen in ein Bügelglas geschichtet und mit der Salzlake begossen. Etwa Rotkraut, dem Sternanis und eine Zimtstange ins Glas folgen könnten. Oder Paprika und Zucchini, die mit getrocknetem Oregano in die Lake kommen. Ein Gewicht drückt die Zutaten nach unten und verhindert so, dass das Gemüse mit Sauerstoff in Berührung kommt und verdirbt. Das kann ein kleines sterilisiertes Schälchen sein. DieGläserwerdenverschlossen und bei gleichbleibender (Zimmer-)Temperatur dunkel gelagert. Anfangs bildet sich CO2, deshalb müssen die Deckel jeden Tag ein- bis zweimal kurz geöffnet werden. Nach rund 21 Tagen ist das Gemüse fermentiert und hält sich ungeöffnet monatelang. Bildet sich Schimmel, muss der ganze Ansatz entsorgt werden. Und was für rohes Gemüse gilt, bleibt auch nach der Gärung bestehen. So sollte man keine grünen Paradeiser ansetzen und den Stielansatz der reifen Früchte vorab herausschneiden, außerdem müssen Fisolen auch nach der Fermentation geEinlegen, fermentieren, trocknen - wie man Süßes und Saures ohne (viel) Zucker haltbar macht. Die spätsommerlichen und herbstlichen Genüsse bewahren – wer wollte das nicht? Aber wie geht das?
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