ÆRZTE Steiermark || 09|2022 29 GesunderGENUSS kocht oder gebraten werden. Schnell Eingelegtes Wer schneller zu Saurem aus dem Glas greifen will, verlegt sich auf Pickles. Klassisch wird Gemüse gemischt eingelegt. Kleines Beispiel: 2 Feldgurken, 1 Karotte, 1 Paprika, 1 geschälte Zwiebel werden nach Belieben in Streifen, Scheiben und Würfeln geschnitten und mit 30 Gramm Salz bestreut. Nachdem sie eine Nacht mit Klarsichtfolie bedeckt im Kühlschrank verbracht haben, wird alles mit kaltem Wasser abgespült. Dann wird ein Sud aus 250 Milliliter Essig, 120 g Zucker, FESTMAHL Kürbiswürfel mit eingelegtemHokkaido Zutaten: 250 g geschälter Hokkaidokürbis, 50 g Zwiebeln, 1 Schuss Weißwein, 2 EL Sonnenblumenöl, 2–3 Blätter Gelatine, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 200 ml Sauerrahm, 50 ml Obers, 1 Hand voll gerösteter Kürbiskerne, etwas Kernöl, eingelegter Kürbis, Blüten (z. B. Kümmel) zum Dekorieren. Zubereitung: Die Würfel eignen sich gut als kalte Vorspeise. Dazu wird das Kürbisfleisch mit der Haut fein gerieben. Die Zwiebeln schälen und feinwürfelig schneiden. Zwiebeln bei wenig Hitze in Öl andünsten. Dann den Kürbis zugeben, mit etwas Weißwein aufgießen, den Deckel aufsetzen und zwischendurch umrühren, weich dünsten. Gut einkochen lassen, die Flüssigkeit sollte reduziert sein. Den weichen Kürbis noch heiß mixen. Die Gelatine in kaltem Wasser rund 5 Minuten einweichen, ausdrücken und im noch heißen Kürbismus auflösen. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Kurz vor dem Stocken das Obers halbsteif schlagen und gemeinsam mit dem Sauerrahm untermengen. Die Masse in kleine Silikonförmchen (z. B. Eiswürfelformen) füllen und kaltstellen. Zum Anrichten das Kürbismus auf Teller stürzen, mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen, etwas Kürbiskernöl darüber träufeln und den eingelegten Kürbis anlegen. Dazu werden frische geröstete Schwarzbrotscheiben gereicht. ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFTLICH Nahrung haltbar zu machen, ist spannend. Lange vor der Tiefkühlkost hat man andere Methoden gesucht, Gutes von heute für die nächsten Wochen und Monate verfügbar zu machen. So kann man Lebensmittel süß, sauer bzw. in Öl einlegen. Eine besondere Form des Einlegens ist das Fermentieren, das sogar die älteste nachgewiesene Form ist, Lebensmittel lange haltbar zu machen. Das Einlegen von Gemüse und Obst, um es haltbar zu machen, ist schon viele tausend Jahre alt. Obwohl es vorübergehend fast in Vergessenheit geraten ist, findet das „Einmachen“ auch bei jungenMenschen immer mehr Anklang. In den USA etwa ist das so genannte „Pickling” ein richtiger Trend geworden. Es macht Gemüse länger haltbar – ganz ohne Konservierungsstoffe und Tiefkühltruhe. Sauer macht nicht nur lustig, sondern auch gesund. Wer regelmäßig, aber in Maßen, Eingemachtes isst, kommt in den Genuss von Probiotika und Antioxidantien. Vitamine und andere wichtige Nährstoffe bleiben erhalten. Wer allzu viel davon verspeist, riskiert wegen des hohen Salzkonsums allerdings einen erhöhten Blutdruck und Magenprobleme. Umgangssprachlich machen viele keinen Unterschied zwischen dem Einlegen und Fermentieren von Gemüse. Aber ist es wirklich das Gleiche? Beim Einlegen wird ein Sud über das Gemüse gegossen, der das Wachstum schädlicher Mikroorganismen (z. B. Schimmelpilze) verhindert und so Früchte und Gemüse haltbar macht. Dieser Sud besteht meist aus Essig, wie bei eingelegten Gewürzgurken. Weiters eignen sich Salzlake, Öl (z. B. für getrocknete Tomaten und Kräuter) oder Alkohol (eingelegtes Obst) gut als Aufguss, da sie keine gute Grundlage für Keime und Bakterien bilden. Sie können somit verwendet werden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Beim Fermentieren, wie z. B. bei Sauerkraut, ist quasi das Gegenteil der Fall, denn man braucht vor allem eines: lebendige, „gute” Mikroorganismen bzw. Milchsäurebakterien. Sie zersetzen Gemüse und Obst kontrolliert und sorgen dafür, dass sich „schlechte” Mikroorganismen erst gar nicht ansiedeln können. Das Fermentieren führt so zu längerer Haltbarkeit und einem veränderten Geschmack. Aufpassen würde ich bei Dörrobst: Es wird quasi zu „Zucker und Kalorien pur“. Wir unterschätzen die Unmengen, die wir ganz leicht zu uns nehmen können. Wie viele meiner Leser*innen wissen, essen wir schon bei frischem Obst gerne viel zuviel davon – beim Dörrobst fällt das (noch) viel leichter. Wie immer: Die Menge macht das Gift. Univ.-Prof. Dr. Hermann Toplak ist Facharzt für Innere Medizin an der Med Uni Graz. Er ist Leiter der Lehrgänge „Angewandte Ernährungsmedizin“ an der Med Uni Graz und der FH Joanneum: Ab dem Sommersemester 2023 plant er gemeinsam mit Elisabeth Pail, MSc MBA den Universitätslehrgang „Angewandte Ernährungsmedizin“. Macht sauer lustig? Hermann Toplak Fotos: Adobe Stock, beigestellt je einem Esslöffel Senf- und Pfefferkörnern, einem halben Teelöffel Currypulver und einem Lorbeerblatt etwa eine Viertelstunde geköchelt. In den letzten zwei Minuten wird das Gemüse bis auf die Gurke hineingegeben, sie braucht nur noch eine Minute im Sud. Das Gemüse wird mit einem Schöpf löffel auf saubere Gläser verteilt und mit dem Sud bedeckt. Gut verschlossene Gläser halten im Kühlen rund fünf Monate. Zur Jause schmecken Pickles aber schon am nächsten Tag. Birgit Pichler ist KulinarikExpertin der Kleinen Zeitung.
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