Ærzte Steiermark || 11|2022 25 GesunderGenuss Zitronensaft, lässt es zum beliebten Rotkraut werden, wie es gern zu Wild oder Gans gegessen wird. Eine Messerspitze Natron und die Kohlblätter, auch die von Kohlsprossen, verfärben sich blau. Mitunter nehmen sie sogar ein leuchtendes Türkisblau an. Rotkraut kann auch als Suppe begeistern, etwa, wenn es mit einem Hobel fein gehachelt, mit Zwiebeln und Erdäpfeln in Gemüsefond weichgekocht, püriert und mit Aromen wie Ingwer, Zimt, Orangen oder Koriander verfeinert wird. So geschnitten kann Rotkraut auch zum herrlichen Herbstsalat werden, wenn man es festMahl Rotkrautsalat mit Gewürzjoghurt Zutaten für 2: 250 g Rotkraut, 100 g Couscous, 1 Knoblauchzehe, 1 cm frischer Ingwer oder Ingwerpulver, 1 Schalotte, 1 unbehandelte Orange, 1 EL geröstetes Sesamöl, 1 EL Olivenöl, Essig, Zimt, Honig, gerösteter Sesam, Chili nach Geschmack, Koriander- und Kreuzkümmelpulver, 1/2 Bund Petersilie, 100 ml Joghurt, Ziegenkäse. Zubereitung: 1. Einen großen Topf mit Suppe oder Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Couscous in ein großes Sieb leeren, das man über dem Topf ablegen kann. Couscous mit klarem Wasser durchwaschen, abtropfen lassen, dann im Sieb in die kochende Suppe hängen und bissfest kochen. Das Sieb vom Topf heben und den Couscous darin sofort mit etwas Olivenöl beträufeln, mit einer Gabel sorgfältig lockern, beiseitestellen. 2. Rotkraut ohne Strunk in feine Streifen hobeln oder schneiden, einsalzen. Zesten ½ Orange abhobeln (ohne weiße Haut), Orangen schälen und die Spalten (oder nur die Filets) in Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, klein hacken. Schalotte schälen, in feine Ringerl schneiden. Alles bis auf die Orangenstücke zum Rotkraut geben und gut durchmischen. In einer Pfanne in etwas Sesamöl bei mittlerer Hitze ohne Deckel anbraten. Nach etwa 5 Minuten mit einem Spritzer Essig und Orangensaft, Zimt, Koriander, Chili und Kreuzkümmel würzen, umrühren und noch etwa zehn Minuten weiter garen. Inzwischen Petersilie hacken. Zum Schluss das Rotkraut vom Herd ziehen und die Petersilie untermischen, abschmecken. 3. Joghurt salzen, mit etwas Ingwerpulver, Orangensaft, Zimt und Koriander würzen. Das Rotkraut mit dem Couscous mischen und auf Tellern anrichten, Orangenstücke, ein paar Tupfen Gewürzjoghurt, Ziegenkäsestücke und Sesam darauf verteilen und sofort anrichten. Ernährungswissenschaftlich Wenn man heute Ernährungsberatungen durchführt, liegt der Schwerpunkt bei der Basis: Gemüse, mageren Eiweißprodukten und wenig hochwertigem Fett. Birgit Pichler hat bereits ausführlich recherchiert wie vielseitig bei den Gemüsen gerade der Kohl sein kann und wie wunderbar er – gut zubereitet - auch schmecken kann. Kohl umfasst etwa 35 Sorten und bildet eine Gattung in der Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Der Gattungsname Kohl wurde aus dem lateinischen „Caulis“ (Stängelkohl) entlehnt. Ein vergleichbarer Ausdruck im Griechischen (Kaulos) bedeutet Strunk, Schaft, Stiel bzw. hohler Stängel) und kommt wahrscheinlich aus dem Indogermanischen (Kaul). Der Kohl hat unter anderem einen hohen Vitamin-C-Gehalt, aber auch viele andere Vitamine. In 100 Gramm Weißkohl steckt etwa die gleiche Menge Vitamin C wie in einem Glas Orangensaft. Wer 250 Gramm des Gemüses isst, hat seinen Tagesbedarf gedeckt. Noch mehr Vitamin C als Weißkohl liefern Brokkoli und Kohlsprossen. Die Vitamine A, B, E und K finden sich ebenso im Kohl wieder wie die Mineralstoffe Kalzium, Eisen und Magnesium. Wer Eisen zu sich nehmen will, braucht dafür also nicht unbedingt Fleisch zu essen. Er kann auch zu Kohl greifen. Der Kohlkopf liefert auch andere gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel Ballaststoffe, die positiv auf die Verdauung wirken und lange sättigen. Kohl wird fast ausschließlich gekocht, gegart oder gedünstet gegessen. Grünkohl hat den höchsten Gehalt an wertvollem Eiweiß und ist nach Möhren der zweitbeste Lieferant des Provitamins A. Durch seinen hohen Anteil an Senfölen wirkt er außerdem krebsvorbeugend. Alle Kohlsorten enthalten weitere wichtige Inhaltsstoffe wie Mineral- und Ballaststoffe. Kohl ist kulturell immer als „Arme-Leute“-Essen bezeichnet worden. Ich finde aber, dass er unsere Küche jedenfalls in vielfältiger Weise bereichert. Schade ist, dass Kohl wie alle Gemüse oft zu lange gegart und zerkocht wird und daher auch nicht unbedingt gut geeignet für Großküchen mit „cook and chill“ ist, wie wir das leider oft erkennen müssen. Univ.-Prof. Dr. Hermann Toplak ist Facharzt für Innere Medizin an der Med Uni Graz. Er ist Leiter der Lehrgänge „Angewandte Ernährungsmedizin“ an der Med Uni Graz und der FH Joanneum: Ab dem Sommersemester 2023 plant er gemeinsam mit Elisabeth Pail, MSc MBA den Universitätslehrgang „Angewandte Ernährungsmedizin“. Infos: https://www.fh-joanneum.at/ angewandte-ernaehrungsmedizin/postgraduate/ Der Kohl bietet viel Abwechslung Hermann Toplak Fotos: Adobe Stock, beigestellt in der Pfanne in wenig Pflanzenöl anröstet und dann etwa überkühlt mit Salz, etwas Balsamessig, Zimt und ein wenig Honig abschmeckt. Dazu könnten sich unter anderem Feta oder Ziegenkäse, Apfel- oder Birnenwürfel und ein paar Walnüsse gesellen. Wer es lieber asiatisch mag, schmeckt die lauwarmen Rotkrautstreifen aus der Pfanne mit geröstetem Sesamöl und Sojasauce ab, kombiniert mit Lauchröl lchen, Knoblauch, Ingwer, kurz gebratenen Rindf leischstreifen, Sesam und ein wenig Mango. Birgit Pichler ist KulinarikExpertin der Kleinen Zeitung.
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