Ærzte Steiermark || 12|2022 33 GesunderGenuss Tipps für den Advent: Zitrusdüfte bessern die Laune, die Früchte selbst die Kalorienbilanz: Zwei Mandarinen bringen es auf nur etwa 35 Kilokalorien. Ein im Adventstress verzehrtes Würstel am Standl hingegen festMahl Fisch-„Festtagsbraten“ in der Salzkruste Zutaten: 1 Fisch im Ganzen mit Haut 1–1,2 kg (Lachsforelle, Saibling …), rund 2–3 kg grobes unbehandeltes, nicht jodiertes Meersalz, 2–3 Eier, 100 g Mehl, 50 g Stärkemehl, Pfeffer, etwas Basilikum und Thymian (sehr gut ist auch wilder Fenchel, wenn verfügbar), Olivenöl. Für die Beilage: Gemüse nach Wahl. Zubereitung: 1. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Salz, Eier, Mehl und Stärke verrühren. In einer ovalen Schale oder auf dem Backblech ein Salzbett bereiten, Fisch mit Haut drauflegen. Ist der Fisch größer als die Form, schneidet man die Schwanzflosse ab, bevor man ihn auf Salz bettet. Im Bauch des Fisches Kräuter und etwas Olivenöl verteilen, pfeffern. Den Fisch lückenlos ummanteln und in den Ofen schieben. Je nach Größe des Fisches dauert das Garen rund 20 bis 25 Minuten. 2. Inzwischen die Beilage zubereiten (zum Fisch schmeckt unter anderem pfannengeröstetes Gemüse – Melanzani, Paprika, Paradeiser … –, das mit mediterranen Kräutern abgeschmeckt wird). 3. Den Fisch in der Salzkruste servieren und bei Tisch mit einem Sägemesser jeweils seitlich aufschneiden, bis sich der „Deckel“ löst (das ist weniger spektakulär als mit einem Hammer, der Tisch wird dabei aber nicht mit Salzbröseln überzogen). Die Haut abheben, sie wird nicht mitgegessen. Den Fisch filetieren, mit dem Röstgemüse servieren und eventuell noch mit gutem Olivenöl beträufeln. Ernährungswissenschaftlich Beschließen wir 2022 mit dem Wunsch nach weihnachtlichen Genüssen. Was ein adäquates Geschenk für das Weihnachtsessen ist, da ist der Anspruch in einem fast unheimlichen Wandel: Hat meine Mutter in der Nachkriegszeit einmal als größtes Geschenk eine (ganze) Orange bekommen und sie als wertvoll zu schätzen gewusst, wissen wir oft gar nicht, was es alles sein muss, um „gut genug“ zu sein. Auch in unserer Familie haben wir beim Weihnachtsessen einen gewaltigen Wandel erlebt, aber eher einen kulturellen. Ich erinnere mich noch an die nach Lehm schmeckenden gebackenen Karpfen in meiner Jugend. Der Karpfen ist dadurch so richtig in Verruf geraten. Seit er nicht mehr nach Lehm schmeckt und das Fett entfernt wird, ist er – wie unsere Hauptautorin richtig schreibt – sogar eine eher fettarme Alternative, wie natürlich alle heimischen Fische. Forelle, Saibling und Zander können also durchaus zur Abwechslung beitragen. Probieren Sie auch gerne geräucherten Karpfen! Als Vorspeise auf einem Salat z. B. von Peperonata, gelben Linsen und Zwiebel, verziert mit Vogerlsalat – eine Delikatesse. Aber es kann natürlich auch hier jeder andere heimische Fisch sein. In Oberösterreich – habe ich gelernt – ist der Advent die Zeit der Bratwürste – dann natürlich eher aus der Kategorie Gans, Ente und Lamm. Bei all diesen Produkten kann es schon helfen, die Gemüsebeilage in den Vordergrund zu stellen, weniger Kohlenhydrate aufzuladen und die zunächst fetten Teile gut auszubraten sowie nicht zu viele Stücke davon zu nehmen. Denken wir daran: Fettgehalt = Fett % x Menge. Womit ich beim wichtigen soziokulturellen Teil eines Festessens angelangt bin: Vermeiden wir (nicht nur zu Weihnachten!) Stress. Wenn wir gestresst zum Essen gehen, essen wir unkritisch mehr und ganz sicher nichts Gesundes. Die erforderliche Sättigung zum Stopp kommt dann oft erst spät aus dem Magen. Wer hungrig und gestresst zum Essen geht, wählt aber auch besonders energiedichte Produkte (fett, süß oder fett UND süß). Nicht nur deswegen sollten wir gemeinsam mit Freude und Genuss beim Essen sitzen (am besten mit Serviette und Kerzen) und: möglichst nicht zu viele Gänge auftischen. Weniger an Menge ist oft mit mehr Genuss und ganz sicher mit weniger ungesunden Aspekten verbunden. Damit darf ich Ihnen ein Frohes Fest und alles Gute – vor allem Gesundheit – für das Jahr 2023 wünschen. Ihr Hermann Toplak Univ.-Prof. Dr. Hermann Toplak ist Facharzt für Innere Medizin an der Med Uni Graz. Er ist Leiter der Lehrgänge „Angewandte Ernährungsmedizin“ an der Med Uni Graz und der FH Joanneum: Ab dem Sommersemester 2023 plant er gemeinsam mit Elisabeth Pail, MSc MBA den Universitätslehrgang „Angewandte Ernährungsmedizin“. Infos: https://www.fh-joanneum.at/ angewandte-ernaehrungsmedizin/postgraduate/ Bewusstes Genießen in Ruhe – Feiern ohne Stress Hermann Toplak Fotos: Adobe Stock, beigestellt kann man sich gleich auf die Hüften legen. Wenn der Heißhunger beim Geschenkekauf kommt, besser beim Maronibrater anstellen. Die Früchte sind nicht nur gesund, sie enthalten auch reichlich Ballaststoffe und Stärke, machen satt und schmecken. Für eine winterliche Vinaigrette zum Blattsalat verrührt man etwa je drei Esslöffel Balsamessig und Sonnenblumenöl, etwas Honig, 50 Gramm gehackte Maroni, 20 Gramm gehackte und geröstete Haselnüsse, Salz und Pfeffer. Und jetzt: Vorfreuen und genießen! Birgit Pichler ist KulinarikExpertin der Kleinen Zeitung. Die Gans ist die „fette“ Nummer eins unter den Festtagsbraten. Es gibt aber auch leichtere Alternativen.
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