24 Ærzte Steiermark || 01|2023 birgit pichler Dass sich getrocknete Linsen oder Bohnen nicht nur roh zum Blindbacken eignen, zeigt sich vor allem in der unwirtlichen Jahreszeit. Ein dampfender Eintopf schafft Behaglichkeit und verscheucht die Kälte. Wer zu Produkten aus der Dose greift, sollte sich zunächst den Inhalt genauer ansehen, so wird oft Zucker beigemischt. Auch Mehrfachzucker, der von Natur aus in Hülsenfrüchten enthalten ist, sammelt sich gern in der Flüssigkeit, deshalb sollte man Dosenprodukte vor Weiterverwendung gründlich abspülen. Mögliche Auswirkungen von Mehrfachzucker (Polysaccharide) auf die Verdauung lassen sich so abschwächen. Wer getrocknete Linsen und Bohnen selbst kocht, weicht sie vorab in Wasser ein und verwendet danach frisches. Das Blanchieren, ein kurzes Aufkochen der Früchte, hilft ebenfalls, die Speisen bekömmlicher zu machen, bevor sie noch einmal gründlich abgespült und mit frischem Wasser zugestellt werden. Auch der Einsatz von Kümmel, Thymian, Fenchel oder Bohnenkraut beim Kochen oder ein Spritzer Essig im fertigen Gericht ist nicht nur aus geschmacklicher Hinsicht zu empfehlen. Wozu aber der Aufwand? Weil Linsen und Bohnen reichlich Eiweiß liefern, den Körper mit Ballast- und Mineralstoffen versorgen und den Speiseplan enorm bereichern – wie alle Hülsenfrüchte. Köstliche Vielfalt In dem Sammelbegriff für Samen, die in einer schützenden Hülle oder vielmehr Köstliche Enthüllungen Hülsenfrüchte sind das ganze Jahr attraktiv, doch im Winter entfalten sie ihre Qualitäten in wärmenden Eintöpfen und Suppen. fast&Healthy Rote Linsensuppe Zutaten für 4 Portionen: 200 g gewaschene rote Linsen, 3 Paradeiser, 2 Schalotten, 1 l Gemüsebrühe, gemahlener Kümmel, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 300 g griechischer Joghurt, Limettensaft. Zubereitung: Paradeiser und Schalotten schälen und würfeln. Letztere in etwas Olivenöl anbraten, Paradeiser dazugeben, ein wenig mitgaren. Dann die Linsen hinzufügen, mit Gemüsebrühe aufgießen, Kümmel einrühren und alles rund 15 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Inzwischen zwei Esslöffel Joghurt mit etwas Zirussaft verrühren, salzen. Die Linsensuppe pürieren, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Auf Teller verteilen und zum Schluss etwas Zitrus-Joghurt auf die Suppe geben. Dazu passt unter anderem knuspriges Baguette. GesunderGenuss Fotos: Adobe Stock Hülse heranwachsen, steckt eine große Artenvielfalt. Neben Linsen, Bohnen, Kicher-, Platt- und Speiseerbsen zählen auch Erdnüsse und Lupinen zu den Hülsenfrüchten. Allein die Gruppe der Bohnen bringt es weltweit auf mehr als 700 Arten. In der Steiermark hat es die Käferbohne zu lokaler Besonderheit gebracht. Die gesprenkelte Wachtelbohne, die im Ritschert Verwendung findet, stammt aus den USA und wird vermehrt in Mexiko (Pintobohne) eingesetzt. Weiße Cannelinibohnen, eine italienische Sorte, finden sich in jedem Supermarktregal, weil die Schale beim Kochen intakt bleibt und ihr Inneres wunderbar cremig-nussig schmeckt. Wer sie frisch zustellt, hat alle Möglichkeiten, den Eigengeschmack mit Würzkräutern zu verstärken und unter anderem herzhafte Aufstriche zuzubereiten. Dafür die getrockneten Bohnen mit Wasser bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen oder mit heißem Wasser bedeckt rund zwei Stunden einweichen, danach das Wasser abgießen und frisches auffüllen, leicht salzen. Die Cannelinibohnen mit einem Lavendelzweig oder einem Teelöffel getrockneter Blüten, einem Rosmarin- oder zwei Thymianzweigen gar köcheln. Das verbleibende Wasser abgießen und die Bohnen mit etwas Olivenöl mit dem Stabmixer zu einer cremigen Paste verarbeiten. Mit den jeweiligen Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Welche Linsen? Linsen sind den Bohnen im Artenreichtum überlegen, auch wenn von etwa 3.000 Sorten nur etwa 70 angebaut werden. Farbe und Größe machen den Unterschied – mit einem Durchmesser von rund vier Millimetern nennt man sie Zuckerlinsen, etwa doppelt so große bezeichnet man als Riesenlinsen. Wer sie im Salat bissfest mag, greift zu schwarzen Beluga-, blaugrünen Puy- oder hellbraunen Chateaulinsen. Weich und mehlig werden während des Garvorgangs die Tellerlinsen. Ihre Schale platzt oft auf, deshalb eignen sich die mittelgroßen Früchte gut für Aufstriche, Pürees oder Eintöpfe. Bereits geschält im Handel sind die gelben und roten Kerne von braunen Linsen. Sie werden nur abgewaschen, nicht mehr eingeweicht, zerfallen während des Kochens schnell und schmecken etwa in Suppen oder Currygerichten. Berglinsen wiederum sind ein Sammelbegriff für unterschiedliche bissfeste Sorten aus höheren Lagen. Wer zwei Sorten im Kochtopf
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