30 Ærzte Steiermark || 03|2023 birgit pichler Rund ums Osterfest spielen Eier eine bunte Rolle in der Küche. Sie werden gefärbt, versteckt, geweiht, gepeckt und mit Schinken, Brot und Kren zur Osterjause verspeist. Wer einen grünen Rand rund um den Dotter bemerkt, muss sich keine Sorgen um die Qualität machen. Beim Färben werden die Eier meist zu lange gekocht (siehe dazu auch rechts). Weil die Mysterien rund um die Zubereitung von Eiern jedoch nicht beim harten Dotter enden, hier ein paar Kochtipps: Bereitet man ein Spiegelei in der Pfanne zu, bleibt der Eiweißrand rund um den Dotter oft glibbrig. Dafür verantwortlich ist das Protein Ovomuzin. Abhilfe kommt in Form von Salz. Beim Braten wird vorerst nur das Eiweiß rund um den Dotter gesalzen, dann gart es regelmäßig und ist am Ende schön weiß. Beim Eierkochen hingegen wird das Wasser ein wenig gesalzen. Nicht, um zu verhindern, dass ein Ei aufplatzt – aber wenn es passiert, gerinnt das Eiklar an dieser Stelle schneller als in Wasser, das nicht mit Salz versetzt wird. Wer sich an pochierten Eiern versuchen will, versetzt einen Liter Wasser mit drei Esslöffeln Essig. Dann kocht man das Wasser auf, schlägt das Ei vorsichtig auf und lässt es in einen Schöpflöffel gleiten. Das äußere Eiweiß gerinnt im heißen Wasser sofort. Diese Hülle schlägt man um den Dotter, reduziert die Hitze beim Induktionsherd oder zieht den Topf von der Platte und lässt die so genannten verlorenen Eier noch drei bis vier Minuten sieden. Ob ein weiches Ei auf den gewünschten Punkt gelingt, hängt unter anderem von der Größe und der Temperatur ab. Beim Drei-Minuten-Ei wird zuerst das Äußere fest, Achtung Eier! Der Osterhase empfiehlt: Karotten, frisches Grün und was man bald ins Körberl packt – vom Osterei bis zu Kochtipps rund um das Lebensmittel Ei. fast&Healthy Frischkäsepralinen mit Kren Zutaten: 170 g Frischkäse, 120 g Ziegen- oder Schafskäse, etwas Kürbiskernöl, frische Petersilie und Thymian, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, frisch gerissener Kren, geröstete klein gehackte Kürbiskerne und geriebene Walnüsse oder Sesam. Zubereitung: Thymianblättchen von den Stielen abziehen, die Kräuter klein hacken. Frischkäse, Schafskäse und etwas Kernöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. Die Kräuter unterrühren und die Masse zu kleinen Kugeln formen. Einen Teil in gehackten Kürbiskernen wälzen, den anderen in den Walnüssen. Erstere für das Osterfrühstück mit Kren toppen. GesunderGenuss Fotos: Adobe Stock denn die Gerinnungstemperatur des Dotters liegt um acht Grad über der des Eiklars. Dieser lässt sich dann noch etwa eine Minute Zeit, bevor er selbst gerinnt. Zum Schluss noch zur Königsklasse – ein Soufflé dient oft zur Resteverwertung von übriggebliebenem Eiklar und ist der Inbegriff von flaumig, wenn es gelingt. Wenn man zügig arbeitet und die Ofentür während des Backens nicht öffnet, sollte nichts schiefgehen. Und: Wenn man es davor kurz übergrillt, bringt man es dazu, später gleichmäßig aufzugehen. Vitamine! Bei al l dem Versteckspiel rund ums Osterei – Hasen lieben vor allem Karotten und frisches Grün. Beides schmeckt auch uns in der Fastenzeit, etwa in diesem Vitamindrink: Ein Bund junger Karotten und ein Apfel werden geschält und in grobe Stücke geschnitten. Außerdem wird die Haut einer unbehandelten und gewaschenen Orange ohne die weiße Haut sehr dünn geschält oder abgerieben und der Saft ausgepresst. Beides kommt nun mit den Karotten- und Apfelstücken in einen Blender und wird fein gemixt, dann in Gläser gegossen, mit ein wenig Mineralwasser aufgespritzt und bei Bedarf mit wenig Honig gesüßt. Für das Grün mixt man zehn Basilikumblätter mit einem Spritzer Limettensaft und zwei Teelöffeln Mandelöl und träufelt es auf den Drink. Zum Weinen, aber gut Von Oktober bis tief in den März hinein wird ein äußerst gesunder Begleiter für die Osterjause geerntet – der Kren sorgt zuverlässig für Tränen, wenn er frisch gerissen auf den Tisch kommt. Das bedingen die Senföle, die sich mit der Zeit verflüchtigen – der Kren wird „zahmer“, steckt aber trotzdem voller Vitamin C und anderer gesunder Inhaltsstoffe. Sehr gut ist er auch in Kombination mit Erdäpfeln, etwa auf knusprigen Schwarzbrotscheiben. Dazu kocht man zwei bis drei mehlige Erdäpfel in der Schale in leicht gesalzenem Wasser weich, schält sie und drückt sie noch warm durch eine Erdäpfelpresse. Die Brote werden getoastet, mit Frischkäse oder Topfen bestrichen. Darauf werden die Erdäpfel luftig aufgehäuft, alles wird kräftig gepfeffert, mit Kren bestreut und mit Kernöl beträufelt. Alternativ zum Topfen als Zu Ostern haben die Eier Hochsaison. Es werden viele, zu viele davon verspeist. Dabei hat das Osterfest kulinarisch weit mehr zu bieten.
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