Ærzte Steiermark || 03|2023 31 GesunderGenuss Karotten-Nussbrötchen Zutaten: 500 g Weizen- oder Dinkelmehl, rund 300 ml ungesüßter Karottensaft, 1 Würfel Germ, 1 P. geröstete Macadamia- oder Haselnüsse im Ganzen, 1 TL Salz, ev. Koriandersamen nach Geschmack. Zubereitung: Germ in 5 EL zimmerwarmemWasser auflösen und unter das Mehl mischen, Salz, Haselnüsse und Gewürze (im Mörser grob zerstoßen) zur Masse geben. Rund 250 ml Karottensaft unterrühren und dann je nach Bedarf, also wie viel Flüssigkeit der Teig noch braucht. Er sollte sich am Ende weich, aber nicht klebrig anfühlen. Teig 7 Min. kneten, mit einem Geschirrtuch zudecken, ½ Std. gehen lassen. Teig noch einmal kurz durchkneten und zu einer gleichmäßigen Rolle formen – davon mit einer Teigspachtel gleich große Stücke abtrennen, zu kleinen Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech setzen und noch einmal zugedeckt 20 Min. ruhen lassen. In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben, etwas Wasser in den Ofen spritzen. Je nach Ofen, Teigfeuchtigkeit und Größe der Brötchen 35 bis 40 Min. backen. Nach 10 Min. Backzeit die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Frisch verspeisen oder nach dem Erkalten einfrieren und bei Bedarf im Ofen knusprig aufbacken. Ernährungswissenschaftlich Der Cholesteringehalt von einem Ei entspricht dem täglichen Bedarf. Der Zusammenhang mit Lipid-Plasmawerten betrifft vor allem das LDL-Cholesterin, das sich erhöhen kann, wenn gleichzeitig v. a. über Fleisch und Milchprodukte gesättigte Fettsäuren in zu hohem Maße aufgenommen werden. Bei manchen Personengruppen wurde ein positiver Effekt des Eikonsums beobachtet. Phospholipide wirken sich positiv auf die Funktionalität des „guten” HDl-Cholesterins aus, da es zu einer verbesserten Efflux-Kapazität des HDL, dem Abtransport von Cholesterin, kommen kann. Nahrungscholesterin kommt fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor. Zu den cholesterinreichen Lebensmitteln zählen neben Eiern auch Innereien, Speck (62 mg/100g), Schlagobers (84 mg/100g) sowie fettreiche Fleischwaren und Käsesorten. Eier (v. a. der Dotter) sind auch cholesterinreich (300mg/100g). Lange Zeit wurde ein zu hoher Verzehr von Eiern als kritisch angesehen. Aktuelle Studien zeigen aber widersprüchliche Ergebnisse. Der Grund dafür liegt u. a. in der individuell unterschiedlichen Absorption. Es gibt bedingt durch genetische Mutationen Cholesterinaufnahme-Hyper- und Hyporesponder. Eine 1-monatige Cholesterin-arme Ernährung kann eine wichtige Information darüber geben, ob für RisikoPatient:innen von Herz-Kreislauferkrankungen eine Restriktion Sinn macht. Für Gesunde gilt grundsätzlich die Verzehrsempfehlung von 2–3 Eiern pro Woche (Öst. Gesellschaft für Ernährung, ÖGE). Eier sind ein kompaktes und praktisches Lebensmittel, das mit Makro- und Mikronährstoffen vollgepackt ist. Hochwertiges Eiweiß, Mineralstoffe wie Zink und Selen, Folsäure, Vitamin A, D, E und K, bioaktive antioxidative und entzündungshemmende Komponenten wie Lutein und Zeaxanthin, Phospholipide und eine Vielzahl anderer Nährstoffe sind enthalten. Die hohe Verdaulichkeit macht das Ei zusätzlich zu einem wichtigen Grundnahrungsmittel. Die gute Nachricht ist, dass diese auch im gekochten Ei großteils erhalten bleibt. Eier sollten zu Hause aufgrund der konstanten Lagertemperaturen im Kühlschrank gelagert werden. Die Frische des Eies erkennt man durch den Test in kaltem Wasser. Ältere Eier schweben im Wasser und sollten möglich schnell verarbeitet werden. Ostereier sind aufgrund der Durchhitzung und Behandlung der Schale länger haltbar. Eine blau-grüne Verfärbung an der Eiklar-Dotter-Grenze eines gekochten Eies ist unbedenklich. Beim langen Kochen kann das Eisen mit dem Schwefel aus dem Eiweiß zu grünem Eisensulfid reagieren. Dr. Sandra Holasek, ist assoziierte Professorin amOtto Loewi Forschungszentrum, Lehrstuhl für Immunologie, der Med Uni Graz. Das Hühnerei als wertvolles Nährstoffpaket Sandra Holasek Fotos: Adobe Stock, beigestellt festMahl Birgit Pichler ist Kulinarik-Expertin der Kleinen Zeitung. Aufstrich schmeckt auch darüber gebröselter Brimsen, Schafskäsetopfen, ergänzen lassen sich auch ein paar Frühlingszwiebelringe.
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