18 Ærzte Steiermark || 04|2023 krankenhausküche „Eine Haube im Gault Millau ist aber wohl eher unwahrscheinlich.“ Mit diesem Satz endete vor genau zehn Jahren ein Artikel über Krankenhauskost in der Tiroler Tageszeitung. Ein Jahrzehnt später lässt eine Reuters-Meldung aufhorchen: Das Spital az groeningen im belgischen Kortrijk wird mit seinem Patientenessen erstmals im Gault Millau gelistet. Ohne Haube und in einer anderen Kategorie als klassische Restaurants, aber immerhin: Der Anspruch, selbst Diätkost aus der Großküche zu veredeln, ist erfreulich. Ein gutes Jahr lang dauerte der Auditprozess, mit Verkostungen zu acht Testzeitpunkten. 16 Gerichte inklusive ihrer Diätvarianten wurden bewertet; „Getestet & goedgekoerd“ (geprüft und angenommen), wie es heißt. Die Bewertungskriterien reichten von Geschmack und Aroma über Textur, Konsistenz, Geschmackskomposition, Serviertemperatur, Regionalität und Saisonalität bis hin zur Präsentation der Speisen und der Übereinstimmung von Beschreibung auf der Speisekarte und Realität auf dem Teller. Selbst die Patient:innen wurden in die Audits mit einbezogen. Cook & Chill als fester Rahmen Auch in der Steiermark versuchen ambitionierte Spitalsköche ihre Kompositionen stetig zu verbessern. Küchenmeister Thomas Sommer, seit drei Jahren Küchenchef am LKHUniversitätsklinikum Graz, kommt von den Sheraton-Hotels und hat Küchenberatung für Hauben- und Sterneköche Krankenhausküche mit Ansprüchen EINSTEIGEN IN DIE ARBEITSMEDIZIN Die spannende Perspektive für jeden Mediziner Sie sind Jungmediziner, z.B. im Turnus? Oder Sie sind schon länger tätig und suchen nach einem zusätzlichen Schwerpunkt – oder einer neuen Perspektive? Arbeitsmediziner sind dringend gesucht. Und zwar in ganz Österreich. Ein Job mit vielen Vorteilen – relevant, präventiv, abwechslungsreich. Und mit familienfreundlichen Arbeitszeiten. Mehr unter www.arbeitsmedizin-info.at Ich werde Arbeitsmediziner*in. Anz_mediz_Steierm_178x79.indd 1 07.02.23 19:59 gemacht. In seiner neuen Aufgabe in Graz lernte er gleich einmal die Hygienevorschriften für Krankenhausessen kennen: Warme Speisen müssen vor dem Servieren auf über 70 Grad erhitzt worden sein und dürfen nie unter 55 Grad abkühlen (außer in der schnellen Kühlung des Cook & Chill-Verfahrens). Und zumindest die Patientenmenüs müssen am Klinikum mittels Cook & Chill zubereitet werden. Das bedeutet Kochen und Kühlen auf unter vier Grad am Vortag, am nächsten Tag Anrichten auf dem Teller, Ausliefern durch das Logistikteam und „Regenerieren“ in den speziellen Wagen auf der Station. Damit gibt der Küchenchef die sensible Garzeit aus der Hand. Denn wie lange das Essen warmgehalten wird, liegt nicht mehr in seinem Einflussbereich – und richtet sich oft nach den Terminen der Patient:innen. Bei rund 4.000 Essensportionen täglich steht die Effektivität des Verfahrens im Vordergrund. „Je mehr die Küche in eine Fabrik umgewandelt wird, desto mehr leidet die Qualität“, gibt Hermann Toplak, Endokrinologe und Leiter des ÖÄK-Diplomlehrganges für Ernährungsmedizin, zu bedenken. Herausforderung angenommen Effektivität beim Kochen großer Mengen – und die entsprechenden wirtschaftlichen Vorgaben – sieht Küchenchef Sommer durchaus als Herausforderung. Eine, der er sich gerne stellt. Ein paar Änderungen hat er schon umgesetzt: Diese beginnen beim Frühstück, zu dem seit Ein Krankenhaus ist kein Restaurant. Trotzdem hat es ein belgisches Spital in den Gault Millau geschafft. Auch die Küchenchefs in den steirischen Spitälern sind bemüht, die Patient:innen im Rahmen ihrer Möglichkeiten kulinarisch zu verwöhnen.
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