Ærzte Steiermark || 04|2023 21 Fotos: Eberl/BHB Mitarbeiterschaft entgegen. Ernährungsmediziner Toplak könnte sich einen Gedankenaustausch vorstellen. Zur Höchstform läuft der Küchenchef des Uniklinikums auf, wenn er das Catering für hauseigene Veranstaltungen übernimmt. „Da wäre es dann schön, wenn jemand vom Gault Millau käme …“ „Care Catering“ Bei den Barmherzigen Brüdern Graz kocht das Team um Christian Eberl auf. Täglich vier Menüs: Normalkost, leichte Vollkost, etwas Vegetarisches und ein Menü nach den Kriterien der „Grünen Küche“ von Styria vitalis. Auch vielfältiges veganes Essen ist hier durchaus möglich; sogar die Mandelmilch wird selbst erzeugt. Die rund tausend warmen Essensportionen pro Tag nähren nicht nur die Patient:innen und Mitarbeiter:innen der Barmherzigen Brüder in der Marscha l lgasse und jene des Standortes der Elisabethinen in Eggenberg, sondern ergehen auch an Schulen, Kindergärten, Altersheime und Flücht l ingsunterkünfte. Frisch gekocht wird für alle und je nach Zielgruppe wird das Essen variiert. „Für die Mitarbeiter gibt es im Speisesaal auch Spezialmenüs, die frisch Operierte nicht vertragen würden: Pizza, frische Burger, aber auch einmal Krautf leckerln oder einen Linseneintopf “, erzählt Küchenchef Eberl, der seit 20 Jahren in Großküchen aufkocht. Vor seinem Wechsel zu den BHB im Jahr 2016 war er Produktionsleiter in der Küche der Albert Schweitzer Klinik. In beiden Funktionen war und ist er Angestellter der Firma Contento Simacek, die in ganz Österreich mehr als 50 Krankenhausküchen betreibt und die – auch für Seniorenheime – spezielles „Care Catering“ anbietet . Eberls Team umfasst inklusive Logistik-Mitarbeiter:innen 43 Personen. Grüne Haube als Ziel Regionalität und Saisonalität stehen auch bei den Barmherzigen Brüdern ganz oben auf der Prioritätenliste. Die Kooperation mit Styria vitalis, für deren Grüne Küche zudem ein Mindestanteil an Bioprodukten und Vollwertgetreide zu verwenden ist, hat Eberl schon von seiner Vorgängerin übernommen. Dafür gibt es eine jährliche Überprüfung. Im kommenden Jahr möchte er eine weitere Stufe auf der Zertifizierungsleiter erklimmen und die „Grüne Haube“ erringen. Ob seine Küche auch Chancen hätte, im Gault Millau gelistet zu werden, weiß Küchenchef Eberl nicht. Umso genauer kennt er seine Ansprüche an das Essen, für das er verantwortlich ist: Da wird der Strudelteig selbst gezogen, jede Cremesuppe aus Frischgemüse hergestellt und für das Auge ansprechend garniert. Die speziellen Herausforderungen einer Krankenhausküche sieht Eberl neben den Hygienestandards auch im Speisenangebot für Menschen mit Unverträglichkeiten und in speziel len gesundheitlichen Situationen. „Wir haben einen eigenen Speisenkatalog für die präoperative Phase und den Kostaufbau nach einem Eingriff“, erläutert Eberl. Auch er tüftelt an der Breikost, testet verschiedene frische Mousses und ist sogar dabei, ein eigenes Brot für diese Patientengruppe zu entwickeln. 98,2 Prozent Zufriedenheit „Wichtig ist, dass man mit Liebe, Leib und Seele kocht“, lautet sein Credo. Die Pat ient :innen geben ihm Recht: In der letzten Quartalsumfrage bei den Barmherzigen Brüdern konnte die Küche mit 98,2 Prozent Zufriedenheit punkten. „Und immer wieder schickt jemand ein Brieferl an die Küche, um das Essen zu loben. Das ist dann Balsam für die Seele.“ „Je mehr die Küche in eine Fabrik umgewandelt wird, desto mehr leidet die Qualität.“ Hermann Toplak krankenhausküche BHB-Küchenchef Christian Eberl im Einsatz.
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