Ærzte Steiermark || 04|2023 29 GesunderGenuss Fotos: Adobe Stock Spargelrisotto Zutaten für 3–4: 150 gRisottoreis (Carnaroli…), 2ELOlivenöl, 2 Schalotten, 200 g grüner (oder violetter) und 300 g weißer Spargel, 50 ml trockener Weißwein, 200 ml Gemüsefond, rd. 300 ml Spargelsud (siehe unten), 50 g geriebener Asmonte oder Parmesan, Saft und abgeriebene Schale einer ½ unbehandelten Zitrone (ohne das Weiße), 3 EL Pinienkerne, 1 Butterflocke, Salz, etwas Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Zubereitung: Risottoreis waschen, bis das Wasser klar ist, abtropfen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett unter Rühren hellbraun rösten. Die holzigen Spargel-Enden abschneiden. Die weißen Stangen schälen, Schalen aufheben. In einem Topf reichlich Wasser mit etwas Salz, ein wenig Zucker, Zitronensaft und den Spargelschalen erhitzen, zehn Minuten ziehen lassen, dann den weißen Spargel einlegen und kochen, bis er bissfest ist. Die Stangen herausnehmen, den Sud auffangen und ebenso wie den rohen grünen Spargel in Stücke schneiden, die Köpfe ganz lassen, beiseitestellen. Schalotten schälen, klein schneiden, in einem breiten tiefen Topf in Olivenöl anschwitzen. Reis dazugeben, mitrösten, bis er duftet. Mit Wein löschen, langsam und vollständig einkochen lassen. Dann mit Spargelsud und Gemüsefond auffüllen, bis der Reis bedeckt ist, umrühren und wieder einkochen lassen. Das Prozedere so lange wiederholen und dazwischen immer wieder umrühren, bis der Reis nahezu fertig, also im Kern noch bissfest und außen weich ist. Den Spargel einrühren und noch kurz mitgaren. Zum Schluss Butter und Käse unterrühren, abschmecken, mit Pfeffer würzen, mit Pinienkernen bestreuen und Zitronenzesten darüber reiben. festMahl bekanntlich ein sehr guter Geschmacksträger. Crème double, „Doppelrahm“, hat rund 40 Prozent Fettgehalt, das hiesige Schlagobers 36 Prozent. Produkte aus Deutschland haben – damit sie sich leicht aufschlagen lassen – mindestens 30 Prozent. Kaffeeobers ist die „leichteste“ Variante von allen – sie hält bei durchschnittlich rund zehn Prozent Fett. Birgit Pichler ist langjährige Kulinarik-Expertin der Kleinen Zeitung. bis das Wasser klar ist, und danach in reichlich Wasser gekocht werden. Verzichten muss man nicht darauf, denn mehr als 50 Kilo Reis auf einmal wären für einen durchschnittlichen Erwachsenen nötig, um den festgelegten Grenzwert an Arsen zu überschreiten. Und das schaffen nicht einmal starke Esser. Was ist gehaltvoller – Crème double oder Schlagobers? Zum Verfeinern von Suppen macht der Spritzer Obers oft den Unterschied. Fett ist ja In der Küche gibt es bekanntlich nicht nur viele Gerüche, sondern auch eine Unzahl von Gerüchten. Einige sind wahr, neben Halbwahrheiten gibt es aber auch echte Fakenews. Unsere Küchenexpertin ist einigen der wichtigsten Fragen auf den Grund gegangen und hat die Antworten gesammelt. Vom Genuss bitterer Gurken rät sie dringend ab.
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