Ærzte Steiermark || 09|2023 29 28 Ærzte Steiermark || 09|2023 Birgit Pichler Neben dem steirischen Klassiker, dem schwarz-grünen Kernöl aus den Samen des steirischen Ölkürbisses, hat sich in den letzten Jahren eine Reihe heimischer Öle etabliert, die kreativen Gerichten, wie auch bewährten Speisen einen Aromakick geben. Ihre Vielfalt in der Alltagsküche auszuprobieren macht nicht nur Spaß, sie versorgt den Körper außerdem mit wertvollen Inhaltsstoffen wie Omega-3-Fettsäuren und Vitaminen. Öle, die aus Nüssen, Samen oder auch Kernen schonend kalt gepresst werden, setzt man vorwiegend als Würzöle zum Verfeinern von Speisen ein. Ein paar Tropfen davon veredeln Salate, Saucen, Suppen, Fisch oder Gemüse – etwa Hanf-, Distel-, Camelina- oder Leindotteröl mit der würzig-hellen Note von jungen Erbsen, das hervorragend zu Wok-Gerichten passt. Auch Mohnöl, das unter anderem Paradeiser, Karotten, Kirschen oder Erdäpfel wunderbar ergänzen kann. Sie alle sollten vorsichtig erwärmt werden, denn sobald ein Öl in der Pfanne raucht, muss es entsorgt werden. Walnuss- oder Haselnussöl sind weniger empfindlich – Letzteres lässt sich mitunter auch fürs Palatschinkenbacken einsetzen. Wer sich aber nicht sicher ist, wie viel Wärme wirklich verträglich ist, macht den Selbsttest – bei einer Schritt für Schritt erwärmten Pfanne lässt sich der sogenannte Rauchpunkt gut herausfinden. Bei kalt gepressten Ölen liegt er je nach Sorte bei rund 60 bis 80 Grad. Die Hitze-Diva unter den heimischen Ölen ist das wertvolle Leinöl aus Leinsamen. Es enthält einen hohen Anteil an wertvollen alpha-Linolensäuren, hält sich aber im Kühlschrank nur wenige Wochen. Generell gilt: Die Lebensdauer von kalt gepressten Ölen verlängert sich, wenn sie gut den Gedanken an künstliches Aroma verdrängen. Erdbeer-„Kernöl “ etwa duftet nach reifen Früchten und verfeinert tropfenweise Frischkäse, Sellerie, Spargel oder auch Wild. Himbeer-„Kernöl “ passt ausgezeichnet zu Speisen mit Joghurt, Topfen oder Nüssen. Auch Steinfrüchte mischen mitt lerwei le in der „Kernölgewinnung“ mit. Obstsalaten, Beeren, Müsli oder Milchreis verleiht etwa kalt gepresstes steirisches Kirschkernöl eine leichte Mandelnote. Die Samen werden mithilfe eines speziellen Verfahrens von der Schale getrennt. So wird das eigent l iche Abfal lprodukt zur Spezial ität . Ebenso verfährt man mit Marillen- und Zwetschkenkernen. fast&Healthy Karottensalat mit Haselnüssen Zutaten für 2−3: 3−4 große Karotten, 1 Hand voll gerösteter und grob gehackter Haselnüsse, ½ Bund Petersilie, 3 getrocknete Marillen, etwas Abrieb einer unbehandelten Orange, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Haselnussöl. Zubereitung: Karotten raspeln, Petersilie klein hacken, Marillen klein würfeln. Alles mit den Haselnüssen mischen. Mit Zitronensaft, Salz und Haselnussöl abschmecken. festMahl Grüne Palatschinken Zutaten für 3−4: 250 g Blattspinat, 5 fein geschnittene Frühlingszwiebeln, 1 gehackte Knoblauchzehe, Abrieb 1 unbehandelte Zitrone, gezupfte Kräuter und Sprossen (Kresse, Erbsensprossen, Minze, Petersilie …), 1 Ei, 1 Eiklar, 110 g Mehl, 1 Prise Backpulver, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 150 ml Milch, Sonnenblumenöl zum Braten, Salz, Pfeffer, Camelinaöl zum Verfeinern, geriebenen Asmonte zum Bestreuen. Zubereitung: Den Blattspinat waschen und noch nass in einem Topf mit ein wenig Öl unter Erwärmen zusammenfallen lassen. Abkühlen lassen und das überschüssige Wasser, wenn vorhanden, auspressen, grob hacken. Für die Palatschinken Mehl, Backpulver, das ganze Ei, 1 EL Sonnenblumenöl und Milch gut verrühren, mit Salz abschmecken. Blattspinat, Zitronenzesten, Knoblauch, Zwiebeln untermischen, das Eiklar steif schlagen und unter die Palatschinken heben. Pro Palatschinken je zwei Esslöffel in eine beschichtete Pfanne auf ein wenig Öl setzen und leicht flach drücken, je etwa zwei Minuten pro Seite braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, zum Schluss mit Kräutern und Käse bestreuen und mit ein paar Tropfen Camelinaöl verfeinern. Fotos: Adobe Stock Fotos: Adobe Stock, beigestellt verschlossen in einer dunklen Flasche oder eben im Dunkeln bei gleichbleibender (Zimmer-)Temperatur aufbewahrt werden. Speiseöle erhitzen Zum Braten, Backen oder Frittieren eignen sich etwa Raps-, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl – immer unter der Voraussetzung, dass es hitzebeständig ist. Bei Temperaturen jenseits der 200 Grad werden die Triglyzeride von Speiseöl gespalten und dabei gesundheitsschädliche Stoffe wie Acrolein gebildet. Wer bei rund 130 bis 140 Grad brät und bei rund 160 bis 170 Grad frittiert, braucht sich darüber aber keine Gedanken zu machen. Sogenannte raffinierte Speiseöle sind haltbarer und hitzebeständiger als nicht raffinierte, allerdings werden während der Behandlung auch gesunde Begleitstoffe durch Entsäuern, Bleichen oder Dämpfen ent fernt . Kalt gepresste Öle hingegen werden durch mechanische (Pressen) oder physikalische Verfahren (Extraktion) gewonnen. Aroma, Farbe und Inhaltsstoffe bleiben dabei weitgehend erha lten. Der Zusatz „nat iv“ – wie bei Olivenöl – bezieht sich darauf, dass kalt gepresste Öle zusätzlich behandelt, etwa filtriert, werden. Fruchtige Aromen Die wohl ungewöhnlichsten heimischen Öle werden aus Nüsschen und Obstkernen gewonnen. Den ganzen Sommer bilden immertragende Erdbeeren noch Früchte aus. Wer eine Hand voll verspeist, nimmt nicht nur die saftigen Fruchtkörper zu sich, sondern auch winzige Nüsse, denn botanisch gesehen zählen Erdbeeren, wie auch Himbeeren, zu den Sammelnussfrüchten. Die hellgelben Körnchen sitzen zu Hunderten auf den roten Scheinfrüchten. Sie zu gewinnen, aufzubrechen und so für die Ölgewinnung verfügbar zu machen, ist langwierige Handarbeit. Und doch machen sich heimische Hersteller daran, Öle aus den Nüsschen zu pressen, die jeNussig, würzig, fruchtig – heimische Öle bringen Vielfalt in die Küche. Würzen mit wertvollen Ölen Unzählige Samen des Leindotters werden sanft zu einem aromatischen Öl gepresst. Verlängerung der DFPDiplome aus der Pandemiezeit Die Gültigkeit jener DFPDiplome, die in der Zeit der Pandemie (12.3.2020 bis 27.2.2023) gültig waren, wird in Kürze um 1.083 Tage (das entspricht nicht ganz 3 Jahren) verlängert. Sie brauchen nichts unternehmen, die Verlängerung erfolgt automatisch. Sobald die Verlängerung erfolgt ist, erhalten Sie eine E-Mail-Information von der Öst. Akademie der Ärzte. Auf Ihrem Online-Fortbildungskonto meindfp.at steht Ihr aktualisiertes DFP-Diplom ab der Verlängerung als Druck-Pdf zur Verfügung. Weitere Informationen finden Sie unter: www.meindfp.at GesunderGenuss GesunderGenuss
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