Ærzte Steiermark || 12|2023 31 festMahl Ceviche mit rosa Grapefruit Zutaten für 4: 600 g Fisch (in Sushi-Qualität, z.B. Saibling, Wolfsbarsch, Heilbutt …), 300 g Shrimps, 10 Limetten, 1-2 fein gehackte rote Chilis, 2 rosa Grapefruits, 3 Kaffirlimettenblätter, 2 fein gehackte Knoblauchzehen, 4 Frühlingszwiebeln, ½ Bund frischer Koriander, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Den Limettensaft auspressen, die Kaffirlimettenblätter in feine Streifen schneiden. Wenn getrocknete Blätter verwendet werden, zu Pulver mixen. Fische in rund 1 cm große Würfel schneiden, in eine flache Schüssel geben. Limettensaft und -blätter über dem Fisch verteilen, Knoblauch und Chili dazugeben, alles gut verrühren. Zudecken und für rund eine Stunde in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit denaturiert das Eiweiß und der Fisch „gart“ in der Säure, deshalb ist es wichtig, die Fischstücke rundum gut mit dem Zitrussaft „einzuhüllen“. Inzwischen die Grapefruits schälen, die Fruchtfilets mit einem spitzen Messer herauslösen oder einfach die Spalten in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, in Scheiben schneiden, Koriander hacken. Ceviche mit Salz und Pfeffer würzen, Grapefruitstücke unterrühren, Frühlingszwiebeln und Koriander darüber streuen und servieren. Fotos: Adobe Stock der weißen Haut und den Kernen befreit, in schmale Scheiben geschnitten und ringförmig auf zwei Tellern aufgelegt. Dann röstet man einen halben Teelöffel Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett, bis sie duften und zerstößt sie grob im Mörser. Die Hälfte einer kleinen Knoblauchzehe zerdrücken und mit dem gehackten Koriander in ein wenig Basilikum-, Orangen- oder Olivenöl leicht erwärmen, salzen. Die Orangenscheiben mit Koriander würzen, mit dem warmen Öl und ein wenig Honig beträufeln. Je eine Burrata auf die Orangenscheiben setzen. Koriander, Öl, ein paar Basilikumblättchen in Streifen und beim Schneiden gesammelten Blutorangensaft über den Frischkäse geben und genießen. Süßsaure Vielfalt Die größten ihrer Art sind geschmacklich ebenso spannend wie die kleineren. Bittersüße Pomelos oder Pampelmusen werden bis zu zwei Kilo schwer, wohingegen australische Fingerlimetten gerade einmal ein paar Gramm auf die Waage bringen. Aus ihrem Inneren quellen winzige saure Fruchtperlen, auch Zitronenkaviar genannt. Kommen die Meyer-Zitronen auf den heimischen Markt – eine hellorange Kreuzung aus Mandarine (oder Orange) und Zitrone – sind sie schneller ausverkauft, als man „Kalifornien“ sagen kann, wo sie kultiviert werden. Duft und Aroma erinnern an Mandarinen – süßlich, blumig, aber auch würzig nach Kräutern wie Thymian. Es lohnt sich auf jeden Fall, nach ihnen Ausschau zu halten. Die runzelige Kaffir-Limette ist ein wichtiger Bestandteil der Thai- und indonesischen Küche. In den Supermärkten/ im Asialaden sind die Blätter getrocknet oder tiefgefroren zu haben – ihr Aroma ist intensiv pikant-würzig. Mehr als 1.600 Sorten umGesunderGenuss Die Gruppe der Zitrusfrüchte umfasst mehr als 1.600 Sorten – viele da- von beleben winterliche Speisen mit milder Süße oder lebendiger Säure. fasst die Gruppe der Zitrusfrüchte. Darunter auch Zedratzitronen wie Buddhas Hand, die gern zum Aromatisieren von Likören oder Marmeladen verwendet werden, oder süße Limetten und Bitterorangen, aus denen Bergamottöl gewonnen wird, das unter anderem Earl-Grey-Tee verfeinert. Kleiner Tipp: Wer einen Eindruck von der Vielfalt gewinnen will, schlendert an den Wiener Zitrustagen im Mai durch die Orangerie im Schlosspark Schönbrunn.
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