AERZTE Steiermark 09/2021
Neue Serie: Gesunder Genuss
Die Serie „Gesunder Genuss“ im September zu beginnen, ist unfair und vernünftig zugleich. Jetzt gibt es nämlich fast alles – frisch und regional. Unsere Wahl ist zum Start auf das steirischste aller Gemüse gefallen: den Kürbis. Aber er ist eben nicht nur steirisch. Autorin Birgit Pichler beweist das eindrucksvoll. Viel Freude beim Lesen und Kochen!
Gesunde Kraftpakete
Start in die Kürbissaison! So vielseitig ist das unkomplizierte Gemüse in der Küche.
Birgit Pichler
Blättert man im Saisonkalender, schöpft man jetzt aus dem Vollen: Garten-, Wild- und Feldfrüchte – alles scheint gleichzeitig reif zu werden. Die warmen, sonnigen Tage bringen noch einmal einen kräftigen Vitamin- und Aromaschub. Was jetzt auf den Tisch kommt, steckt voll gesunder Stoffe und schmeckt. Allen voran der Kürbis.
Kürbis? Viele Kürbisse!
Welche Sorte gewählt wird, ist Geschmackssache und spornt zum Ausprobieren an. Aromastark sind unter anderem Hokkaido, Langer von Neapel, Butternuss, Muskat- und Spaghettikürbis. Auch das Innere des steirischen Ölkürbis ist einen zweiten Blick wert. Neben dem Kernöl, das in einem Liter die geballte Kraft von etwa 35.000 Kernen aus mehr als 30 Früchten versammelt, schmeckt das gelb-orange Fleisch, solange die Schale noch grün ist. Und weil Kürbisse in der Küche Alleskönner sind, kommen sie von der Suppe bis zur Nachspeise, von roh bis paniert zum Einsatz.
Bei glattschaligen runden Exemplaren kann das Schälen und Schneiden zur Herausforderung werden. Dieser Tage gelingt es leichter als im Spätherbst, denn um das wertvolle Innere vor der Kälte zu schützen, wird die Schale mancher Sorten immer dicker. Auf dem Bauernmarkt sind Kürbisse teils schon küchenfertig – entkernt und geschnitten – zu haben. Dünne Schalen wie die des Hokkaido müssen nicht entfernt werden, das fadengleiche Innere wird einfach mit einem Löffel entfernt, dann ist das Fruchtfleisch bereit für den Kochtopf. Fäden sind es, die den Spaghettikürbis auszeichnen. Er ist leicht zuzubereiten. Hat man ihn ein paarmal mit einer Gabel eingestochen, wird er im Ganzen in Salzwasser gargekocht. Danach ist das Aufschneiden einfach. Nach dem Entfernen der Kerne wird das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerpflückt, sodass es aussieht, als hätte man feine Nudeln auf dem Teller.
Stöbern im Gewürzregal
Der Kürbis ist ein starker Partner für kräftige Aromen, egal welche Gewürzrichtung man einschlägt. Klassisch kombiniert man ihn mit Kümmel, Majoran, Lorbeer, Knoblauch oder Petersilie. Mediterran wird es mit Rosmarin, Salbei oder Thymian. Für Kürbisspalten aus dem Ofen braucht es dann nur noch ein paar Spritzer Olivenöl, Salz und Pfeffer. Bei 180 Grad geht es ab in den Ofen. Am Ende der Garzeit noch ein bisschen Feta darüber gebröselt, vielleicht ein paar Tropfen Honig verteilt – fertig ist ein herrliches Gericht.
Samtig süß legen sich Kürbisse auf die Zunge, wenn man sie mit Zimt, Gewürznelken, Vanille oder Sternanis würzt. Auch Schärfe in Form einer mitgekochten Chilischote im Eintopf steht Kürbissen hervorragend. Zitrusnoten von Orange, Zitrone, Verbene, Limette, Zitronengras oder Ingwer verleihen ihnen frische Fruchtigkeit – wie im Rezept „Kürbis mit Orangenbröseln“ (siehe unten).
Birgit Pichler ist langjährige Kulinarik-Expertin der Kleinen Zeitung.
Der Kürbis ist ein Vielkönner
Dem Kürbis werden viele positive Eigenschaften zugeschrieben.
Das Fruchtfleisch und die Kerne enthalten reichlich Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe: Betacarotin – die Vorstufe von Vitamin A – wirkt antioxidativ und hilft, freie Radikale zu bekämpfen. Daneben ist Kürbis auch reich an Vitamin C und Vitamin E.
Butternut-Kürbis z. B. enthält viele gesunde Mineralstoffe, darunter Kalium, Kalzium und Magnesium.
Diese stärken das Immunsystem, sorgen aber auch für gesunde Knochen und Zähne. Magnesium ist auch sehr wichtig für die optimale Funktion des Herzens. Es wirkt zudem entzündungshemmend, präventiv gegen Diabetes und unterstützt auch beim Abnehmen. Zusätzlich enthält der birnenförmige Kürbis Kieselsäure, die besonders wichtig für Haut, Haare und Nägel ist.
Kürbis zählt auch zu den stuhlauflockernden Lebensmitteln, die damit leicht abführend wirken können – wie z. B. auch Birnen, Trockenfrüchte, Karfiol, Brokkoli, Pflaumen, Leinsamen und ballaststoffreiche Lebensmittel im Allgemeinen.
Der Hokkaido ist der wohl beliebteste Kürbis. Er eignet sich hervorragend für alle Gerichte. Zudem enthält er nur wenig Kalorien – etwa 63 Kilokalorien pro 100 Gramm. Solcherart kann er auch beim Abnehmen helfen.
NICHT essen sollte man aber Kürbisse, wenn sie bitter schmecken: Sie enthalten dann Cucurbitacine aus der Gruppe der Triterpene, die beim Verzehr unangenehme Schleimhautreizungen, Übelkeit, Magenkrämpfe, Durchfall und Erbrechen auslösen können. Zusätzlich sollten vor allem Pollenallergiker beim Verzehr der vielen verschiedenen Kürbisgewächse vorsichtig sein, denn es besteht hier oft eine Kreuzallergie.
Univ.-Prof. Dr. Hermann Toplak ist Facharzt für Innere Medizin (Endokrinologie und Stoffwechselerkrankungen) an der Medizinischen Universität Graz.
Er ist Leiter der Lehrgänge „Angewandte Ernährungsmedizin“ an der Medizinischen Universität Graz und der FH Joanneum sowie Referent für Ernährungsmedizin der Österreichischen Ärztekammer und Fortbildungsreferent in der Ärztekammer Steiermark.
Kürbis mit Orangenbröseln
Zutaten für 2 Hauptspeisen oder 4 Beilagen: 1 kg Hokkaidokürbis, Schale/Saft von 1 unbehandelten Orange, 2 gehackte Knoblauchzehen, 1 EL Thymianblätter, 1 Bund gehackte Petersilie, 6–7 EL Semmelbrösel, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Zubereitung: 1. Kürbis entkernen, groß würfeln, in eine ofenfeste Form schlichten, salzen, pfeffern, Orangensaft und ein paar Tropfen Olivenöl darüber träufeln. 2. Knoblauch in einer Pfanne im Öl auf niederer Stufe anbraten, Thymian, Orangenschale dazugeben. Die Hälfte der Petersilie mit den Bröseln unterrühren, diese nur wenig bräunen. 3. Orangenbrösel über dem Kürbis verteilen. Im Backofen rund 30–40 Minuten bei 180 Grad garen, bis der Kürbis weich ist/die Brösel goldbraun sind. Restliche Petersilie über dem Gericht verteilen.
Vanillegnocchi mit Kürbissauce
Zutaten für 4 Personen: Für die Gnocchi 700 g mehlige Erdäpfel, 80 g Topfen, 180 g griffiges Weizenmehl, 5–6 Dotter je nach Größe, ½ Vanilleschote (längs halbiert), 1 TL Kurkuma, 1 Lorbeerblatt, gemahlene Koriandersamen, 1 Prise Muskatnuss, Salz; für die Sauce 1 Zwiebel, 240 g Muskatkürbis, 4 EL Olivenöl, 500 ml Gemüsefond, einige Zweige Zitronenverbene, Salz, Saft/Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 2–3 EL Sauerrahm, 2 Hände voll junger Spinat, 1 Apfel, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: 1. Vorbereitungen: Topfen auspressen. Mark der 1/2 Vanilleschote herauskratzen. Erdäpfel schälen, halbieren, in einem Topf in Salzwasser mit Kurkuma, Lorbeer, 1 TL Koriander und 1/2 Vanilleschote (ohne Mark) weichkochen, Wasser abgießen, Erdäpfel schälen. ½ kg davon abwiegen, noch warm durch eine Presse drücken. 2. Gnocchi: Eier trennen. Die erkaltete Erdäpfelmasse mit Mehl, Topfen, Dottern verrühren. Mit Vanillemark, Salz, Koriander, Muskatnuss würzen, zügig zum Teig kneten. Mit den Handflächen daumendicke Rollen formen. Stücke von 1,5 cm abschneiden, auf einer Gabel abrollen, dann entstehen die typischen Rillen. Vor dem Servieren in viel Salzwasser rund 3–4 Minuten kochen, herausnehmen, abtropfen lassen. 3. Kürbissauce: Zwiebel schälen, würfeln. Kürbis schälen, entkernen, würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel anschwitzen, Kürbis kurz mitrösten, mit Fond aufgießen, weich garen, pürieren. Sauerrahm einrühren, Verbene dünn schneiden, dazumischen, alles mit Zitronensaft, -schale, Salz abschmecken. Spinat und gekochte Gnocchi untermischen, auf Tellern anrichten. Apfel in feine Stifte schneiden und über den Gnocchi verteilen.
Fotos: Adobe Stock, beigestellt
