AERZTE Steiermark 01/2026

 

Das sind die Vorteile und Risiken des veganen Lebensstils

Der „Veganuary“ motiviert und unterstützt aktuell wieder Millionen von Menschen auf der ganzen Welt dabei, die pflanzliche Ernährung zu entdecken. Ein Interview mit Ernährungswissenschaftlerin Sonja Lackner und Allgemeinmedizinerin Tanja Peschaut zur veganen Ernährung.

Wie ist Ihre Beobachtung zur Entwicklung des veganen Lebensstils?

Sonja Lackner: Laut den Zahlen von Statista aus 2024 bezeichnen in Österreich derzeit rund 3 % ihre Kostform als „vegan“. Insgesamt ist der Anteil vegetarisch orientierter Kostformen bereits deutlich gestiegen und es hat sich ein gesellschaftliches Bewusstsein entwickelt, das war zu Beginn meiner persönlichen „Vegetarier-Karriere“ noch nicht selbstverständlich. Gleichzeitig liegt der Fleischkonsum bei uns weiterhin deutlich über den Empfehlungen. Die letzten Daten, die ich hierzu kenne, stammen aus dem Gesundheitsbericht des Gesundheitsfonds Steiermark: Nur die Hälfte der Steirer:innen isst täglich Gemüse, während rund 73 % zu viel Fleisch essen – hier sehe ich die größte Stellschraube.

Tanja Peschaut: Einerseits sind es Jugendliche und junge Erwachsene, die sich aus Gründen wie Tierwohl, Klima, Lebensstil mit veganer Ernährung beschäftigen. Die zweite große Gruppe sind Menschen ab ca. 50, die gesundheitliche Probleme wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen entwickeln, Hyperlipidämien, Diabetes mell. II oder chronisch entzündliche Erkrankungen wie Rheuma, CED, Autoimmunerkrankungen haben und durch die Ernährung die Heilung unterstützen wollen. Vermehrt ist es auch Thema für Frauen in der Perimenopause, wo das Cholesterin ansteigt und der Bauchumfang steigt, obwohl man nicht mehr zu sich nimmt.

Lackner: Ernährung wird außerdem zunehmend als Ausdruck von Identität und Gruppenzugehörigkeit genutzt. Gerade in der Adoleszenz kann die Entscheidung für eine vegane Lebensweise identitätsstiftend wirken und eine soziale Abgrenzung ermöglichen.

Es gibt ja auch Vorurteile, schließlich ist der Mensch ein „Allesfresser“. Welchen Themen begegnen Sie noch?

Lackner: Dass pflanzenbetonte Ernährung immer mit „ausschließlich pflanzlich“ gleichgesetzt wird. Doch entsprechend der „Planetary Health Diet“ soll der Hauptteil der Nahrung aus pflanzlichen Quellen stammen, ergänzt durch tierische Produkte, um den Nährstoffbedarf zu decken. Es stimmt auch nicht, dass vegan automatisch gesünder bedeutet. Entscheidend sind Lebensmittelwahl, Nährstoffdichte und Verarbeitungsgrad. Und noch ein Punkt: Pflanzendrinks sind nicht äquivalent zu Kuh-Milch. Haferdrinks als Milchersatz boomen, doch haben sie nur rund 1/3 des Proteins und ohne Anreicherung kaum Mineralstoffe und Vitamine. Bio-Produkte dürfen nach EU-Verordnung gar nicht angereichert werden.

Was bringt eine gut geplante vegane Ernährung aus ärztlicher Sicht?

Peschaut: Die Betonung liegt wirklich auf gut geplant und begleitet – dann kann sie den Blutdruck und das Cholesterin (LDL) senken, den Blutzucker regulieren, eine Insulinresistenz aufheben und damit Herz-Kreislauf-Erkrankungen verhindern. Antioxi-dantien und Polyphenole in der pflanzlichen Kost senken Entzündungen im Körper, „silent inflammation“ kann reduziert oder vollständig behoben werden. Die Harnsäure sinkt (weniger Gicht) und auch das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen. Die Verdauung wird durch die vermehrte Ballaststoff-Zufuhr verbessert.

Lackner: Wichtig ist mir: Die Vorteile gelten auch bei pflanzenbetonter omnivorer Ernährung, nicht nur bei strikt veganer Kost. Ich sehe das Risiko einer selektiven Mangelversorgung bei rein veganer Ernährung für die breite Bevölkerung größer als die rein gesundheitlichen Vorteile, die bei Einhaltung der Ernährungsempfehlungen auch vorliegen.

Wo passieren Patient:innen im Alltag die häufigsten Fehler? Was sind Risiken?

Peschaut: Häufige Fehler sind die zu geringe Aufnahme an Makronährstoffen wie vor allem Eiweiß – insgesamt zu wenig Hülsenfrüchte, Soja, Tofu, Nüsse – und damit steigt die Gefahr des Muskelabbaus. Viele bekommen außerdem durch die ungewohnt hohe Menge an Ballaststoffen Verdauungsprobleme – man muss langsam und dosiert beginnen.          

Lackner: Und man muss sich gut auskennen, damit die vegane Ernährung bedarfsdeckend ist. Dennoch: Ganz ohne Nährstoffsupplemente kommt man nicht aus – v. a. Vitamin B12, aber auch Omega-3, Jod, ggf. Vitamin D, B2, Eisen, Zink.

Welche Laborparameter sollten Ärzt:innen bei vegan lebenden Personen regelmäßig kontrollieren?

Lackner: Blutbild und Erythrozytenindizes (Hb, MCV, MCH), um mikro- und makrozytäre Anämien zu erkennen, den Eisenstatus, CRP. Ferritin kann trotz leerer Speicher normal erscheinen, daher ist die Zusammenschau verschiedener Parameter inklusive TSAT wichtig. < 20 % zeigt einen funktionellen Mangel an, Ferritin < 30 ng/ml bereits einen Hinweis auf Speichermangel. Kontrollieren sollte man auch Vitamin B12 (Holotranscobalamin (Holo-TC), Methylmalonsäure (MMA), Homocystein. Serum-B12 allein ist nicht ausreichend. Ein funktioneller B12-Mangel zeigt sich oft lange vor einer makrozytären Anämie (MMA↑/Holo-TC↓). Homocysteinwerte steigen bei B12-Mangel.

Außerdem sind Folat und Vitamin D (25-OH-Vitamin D) wesentlich, der Zielbereich ist ≥ 30 ng/ml. Man sollte den Jodstatus und die Schilddrüse kontrollieren: Jodausscheidung im Harn (WHO), TSH, ggf. fT4/fT3. Zink und Selen, da es bei sehr pflanzenbetonter Kost durch Phytate eine eingeschränkte Bioverfügbarkeit gibt. Indiziert ist das bei Infektanfälligkeit, Haarausfall, Wundheilungsstörungen. Der Omega-3-Status (EPA + DHA, Omega-3-Index) ist bei fehlendem Fischverzehr sinnvoll. Zielwert: Omega-3-Index ≥ 8 %. Wichtig auch für die Ärzt:innen: Viele dieser Laborparameter sind keine Kassenleistung.

Bei welchen Krankheitsbildern raten Sie zu besonderer Vorsicht?

Peschaut: Zum Beispiel bei Patient:innen mit chronischen Nierenerkrankungen, Osteoporose sowie chronischen Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes, da diese schon per se zu einer schlechteren Nährstoffaufnahme führen. Außerdem in der Schwangerschaft und Stillzeit sowie bei jungen Frauen mit starker Regelblutung.

Lackner: Und bei Säuglingen, Kindern und Jugendlichen ist eine streng vegane Ernährung nur mit engmaschiger fachlicher Begleitung verantwortbar. Sensibel wäre ich auch bei älteren Menschen, die oft einen reduzierten Appetit haben.

Welche Empfehlungen geben Sie allen, die vegane Ernährung erstmals ausprobieren möchten?

Lackner: Ich begrüße den Veganuary als Anstoß, den eigenen Fleisch- und Wurstkonsum zu hinterfragen – in Österreich ist dieser nach wie vor deutlich zu hoch. Einer langfristigen veganen Ernährungsweise stehe ich allerdings kritisch gegenüber und plädiere für Kostformen, die sich an den österreichischen Empfehlungen orientieren. Diese sind pflanzenbasiert und mit tierischen Lebensmitteln ergänzt.

Peschaut: Man muss Patient:innen klarmachen, dass sie die Nährstoffmengen meist nicht selbst abschätzen können. Am besten trackt man anfangs täglich die Ernährung und gibt sie in einen Nährstoffrechner ein – für den Überblick, ob man genügend Eiweiß zu sich genommen hat, ob bestimmte Aminosäuren fehlen und ob zu wenig Eisen, Calcium und Vitamine in der Nahrung waren. Das Beste wäre, sich von einer Ernährungsberaterin bzw. einem Ernährungsberater begleiten zu lassen.

Sehen Sie Verbesserungsbedarf in der medizinischen Ausbildung im Bereich Ernährungsmedizin?

Lackner: Ja, eindeutig. Wir sind an der Med Uni Graz bereits dabei, dies vermehrt in das Curriculum der Medizin-Studierenden aufzunehmen. Seit diesem WS ist auch das Integrierte Curriculum „Ernährungsmedizin“ fester Bestandteil, an der Umsetzung arbeiten wir kontinuierlich. Zudem gibt es nun die Teaching Unit „nutriMEDucation“, die die Implementierung von Ernährungsinhalten in der Ausbildung weiter voranbringen möchte.

Welchen Rat würden Sie ärztlichen Kolleg:innen für die Beratung mitgeben?

Peschaut: Den Patient:innen zu raten, es langsam aber gezielt zu beginnen und gleich regelmäßige Check-ups der zu erwartenden Mängel zu vereinbaren bzw. einen fixen Check-up-Plan mitzugeben – mindestens einmal jährlich, bei bestehenden Mängeln und bei Grunderkrankungen häufiger. Es gilt, Möglichkeiten aufzeigen, wie man seine Ernährung trackt, und zu Beginn nicht alles auf einmal umzustellen, damit die Freude nicht in Frust umschlägt.

Lackner: Man sollte weder euphorisch verklären („vegan macht automatisch gesund“), noch reflexartig abraten. Man muss die Patient:innen anhören und ihre Motivation verstehen und immer den Nährstoffstatus auf funktioneller Ebene kontrollieren. Es gilt, gemeinsam zu überlegen: Ist für diese Person eine pflanzenbetont-omnivore Ernährung ein gangbarer Weg oder bei strikt veganer Ernährung, welche Supplemente sind nötig, welche Laborwerte sollten wir monitoren und wer kann ernährungstherapeutisch begleiten? In der Praxis wird es aber häufiger notwendig sein, Patient:innen zur Reduktion tierischer Lebensmittel zu motivieren als umgekehrt …

 

Sonja Lackner

… ist Ernährungswissenschaftlerin an der Med Uni Graz. Sie ernährt sich selbst seit 28 Jahren ovo-lacto-vegetarisch und beschäftigt sich wissenschaftlich u. a. mit dem Thema pflanzliche Ernährung, unterrichtet Medizinstudierende in Ernährungsphysiologie und ist Mitglied der Nationalen Ernährungskommission.

Tanja Peschaut

… ist Fachärztin für Allgemeinmedizin und Familienmedizin, hat eine Wahlarzt-Praxis in Graz, mit der sie sich auf Hausbesuche spezialisiert hat, und das ÖÄK-Diplom für Ernährungsmedizin. Weiters arbeitet sie seit vielen Jahren als Stationsärztin an der Kinderchirurgie des LKH-Univ.-Klinikum Graz.

Fotos: Rise Up Media-Thomas Kern, privat, envato_antoninavlasova, envato_AltlasComposer