Mund-Art aus ärztlichen Händen

Die beiden Zwillingsschwestern Monika und Brigitte Cartellieri sind nicht nur Fachärztinnen, sondern auch Zuckerbäcker-Meisterinnen. Der Mund, durch den ihre köstlichen Kreationen wandern, ist auch der Ort ihrer ärztlichen Expertise: Monika ist HNO-Primaria, Brigitte niedergelassene Zahnärztin.

Windbäckerei! Darin sind sich Monika und Brigitte Cartellieri einig: Die Windbäckerei ist ihr liebstes weihnachtliches Feingebäck, das überdies schon jahrzehntelang in der Familientradition verankert ist. „Unsere Großtante war Lehrerin in Kindberg, da gab es die Konditorei Fritz, in der man Tiere aus Windbäckerei kaufen konnte. Als wir Kinder waren, hat sie uns immer eines geschenkt, wenn wir sie besuchen kamen“, erzählt Monika. Heute bereiten beide Zwillingsschwestern selbst meisterhaft das zart zerbrechende Eiweißgebäck zu, denn im Frühjahr 2018 haben beide nebenberuflich die Meisterprüfung für Zuckerbäcker absolviert. Ein Großprojekt für die beiden Fachärztinnen: Monika ist Primaria der HNO-Abteilung im Wiener Kaiser-Franz-Josef-Spital und Brigitte ist – nach alter Familientradition – Zahnärztin mit eigener Ordination in Graz. Gebacken wird am Wochenende gemeinsam in der Heimatstadt; in Zeiten der Meisterprüfungs-Vorbereitungen, als das Wochenende mit Kursen verplant war, wurde zudem auch nachts geübt.

„Selbstverständlich wie Matura“

Das Ziel heißt immer Perfektion, egal ob es sich um eine endoskopische Nasennebenhöhlen-OP, eine ästhetisch perfekte Zahnfüllung im Frontbereich oder um das Formen einer Marzipanrose handelt. Filigrane Arbeit liegt beiden und ihr handwerkliches Geschick haben sie von klein auf trainiert, wenn auch damals noch beim Stricken, Nähen und Basteln. Dass sie Ärztinnen werden würden, war von Anfang an klar. „Das Medizinstudium war für mich so selbstverständlich wie die Matura“, erzählt Monika. Allerdings ging sie dazu nach Wien, um nicht immer alles mit ihrer Schwester im Doppelpack zu absolvieren, wie es bis zur Matura am Akademischen Gymnasium der Fall gewesen war. Brigitte hingegen blieb zum Studium in Graz.

Monikas Präferenz für die Hals-, Nasen- und Ohrenheilkunde hat sich dann erst im dritten Studienabschnitt herauskristallisiert. „Zunächst hat mich die HNO gar nicht interessiert und ich wollte da nicht einmal famulieren. Dann ist die Faszination erwacht und aus heutiger Sicht würde ich sofort wieder dieselbe Wahl treffen. Als HNO-Ärztin kann ich mit feiner funktioneller Chirurgie sehr viel bewirken“, argumentiert sie. „Und ich glaubte, den Umfang der HNO einmal so beherrschen zu können, um mit mir zufrieden zu sein. Aber auch dieses ‚kleine‘ Fach ist größer als geglaubt ...“ Mit sich selbst und ihrer Arbeit zufrieden zu sein, ist durchaus ein Thema für die habilitierte HNO-Primaria. Als „perfektionistisch, aber nicht zwänglerisch“ bezeichnet sie sich, zudem als „zielstrebig und offen gegenüber Veränderungen“. Und sie meint, ihre Schwester sei ihr charakterlich sehr ähnlich …

Faszination Vielfalt

Schwester Brigitte, die mit Leidenschaft eine „solide breite Zahnheilkunde“ betreibt, schätzt auch in der Zuckerbäckerei nicht nur ein einziges Material. „Die Herausforderung ist die Vielfalt der verschiedenen Rohstoffe“, betont sie. Monika kann ebenfalls noch nicht sagen, welches ihr Lieblingsmaterial ist. Sie setzt auf Experimentierfreude, probiert etwas mit Schokolade aus, testet Aromen, spielt aber auch mit der optischen Erscheinung ihrer Handwerksprodukte und versucht damit, den visuellen Geschmack der Essenden zu treffen.

„Ich bin einfach gerne produktiv“, resümiert sie. Neulich habe sie nach einem besonders anstrengenden Arbeitstag eine Tätigkeit gesucht, um wieder zur Ruhe zu kommen. „Ich habe Marzipanrosen geformt und hatte ein richtiges Aha-Erlebnis. Bis dorthin war mir gar nicht bewusst, wie sehr mich die handwerkliche Arbeit wieder runterholt.“ Generell entspanne sie sich beim Backen am besten, glaubt aber nicht, dass es die magische Wirkung des Zuckers sei, die sich so positiv entfalte. „Genuss darf auch pikant sein, ich koche ja auch gerne.“ Derzeit lebt sie ihren zuckerbäckerischen Einfallsreichtum am liebsten in Form von Petits Fours aus, aber auch beim Kreieren von Pralinen. „Eine Torte braucht einen Anlass, denn da hat man gleich so viel zu essen. Petit Fours kann ich auch in kleineren Mengen backen.“ Freudige Abnehmer der Cartellierischen Zuckerbäckerei sind neben der Familie und Freunden die Arbeitskolleginnen und -kollegen, in der Ordination, auf der Station. Auch der Bruder hat seine Freude mit den Backkünsten der Schwestern und nimmt ab und an eine süße Kreation mit in sein Großraumbüro.

Erst schauen, dann schmecken

Die Zwillingsschwestern schätzen das Selbstgebackene natürlich auch. „Aber man isst nicht mehr davon, nur weil man selbst bäckt“, stellt Monika fest. Ihre Vorliebe für dekorative süße Verführungen leben die beiden schon seit ihrer Kindheit aus, wenn auch zunächst vorwiegend visuell. „Wir sind so mit zehn, zwölf Jahren vor dem Schaufenster vom Strehly in der Sporgasse gestanden und haben die wunderschönen Zuckergusstorten bewundert.“ Später gingen sie in die diversen Konditoreien auch hinein – und tun es heute noch – und ließen sich das Bewunderte schmecken. Während Monika in Wien gern die K. u. K. Hofzuckerbäckerei Gerstner oder Aïda frequentiert und auch Confiserie von Heindl zu genießen weiß, erlebt sie in Graz ein diesbezügliches Vakuum. „In Graz haben in den letzten Jahren sämtliche alten traditionellen Konditoreien zugesperrt“, bedauert ihre Schwester Brigitte. „Da sind dann unsere Kindheitsträume hochgekommen und es ist die Idee entstanden, selbst was zu machen. Und das entweder ordentlich oder gar nicht.“ So fiel der Entschluss zur gemeinsamen berufsbegleitenden Meisterprüfung, für die sie zunächst einmal ihre prinzipielle Eignung unter Beweis stellen mussten, bevor sie zum Kurs zugelassen wurden. Was ihnen mit links gelungen ist. „Der Zuckerbäckermeister ist unser Zwillingsmarkenzeichen“, erklärt Monika.

Gemeinsamer Traum

Beide Schwestern nähren noch immer den Traum, später in der Pension eine eigene Konditorei in Graz zu eröffnen. Kurz bevor der renommierte Zafita zugesperrt hat, haben sie ernsthaft erwogen, den Traditionsbetrieb zu retten und mit einem Fachteam zusammen zu führen. Doch andere kamen ihnen bei der Übernahme zuvor und so haben sie ihr eigenes Konditorei-Projekt wieder in Richtung Pension verschoben. Mit Mitte 50 ist das ja kein unabsehbarer Zeitrahmen.

Bis dorthin wird mit Eifer und Leidenschaft, aber auch großer Expertise geübt. „Angewandte Chemie“ nennt Monika die Zuckerbäckerei auch. Unter anderem benötigt sie ihre Chemie-Kenntnisse bei der besten Zubereitungsart der geliebten Windbäckerei. Für den Kristallzucker nimmt man den Mixer, aber der Staubzucker darf nur von Hand untergehoben werden … Brigitte braucht zudem Florentiner, um weihnachtliche Gefühle zu entwickeln, Monika Linzer Radln und Linzer Kipferln. Die mit den in Schokolade getunkten Enden.

Generell, so Monika, gebe es drei traditionelle Familienrezepte, die die beiden Schwestern sehr in Ehren hielten: die gebackene Topfentorte, den gedeckten Apfelkuchen und ganz spezielle gedrehte Nuss-Stangerl aus Topfenteig. Garantiert nur ein Mal im Jahr wird in ihrer Großfamilie die Kastanientorte aus Maronipüree serviert, nämlich am Heiligen Abend. Demnächst wieder im Hause Cartellieri.

AERZTE Steiermark 12/2019

Fotos: Sophie Cartellieri